Culurgiones de patata – Teigtaschen (Ravioli ) mit Kartoffelfüllung

Die "Culurgionis d'Ogliastra" IGP gehören zu den beliebtesten Pasta-Sorten Sardiniens

Dieses traditionelle Gericht aus dem Inneren der Insel (im Original aus der Ogliastra) ist auch für Festlanditaliener etwas Außergewöhnliches. Zum einen wegen der außergewöhnlichen Form (die ganz anders ist als die der normalen Ravioli) und zum anderen wegen der Füllung mit Kartoffelmasse. Die Verbindung von Pasta und Kartoffeln führt zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis, das man sich nicht entgehen lassen sollte.

Das offizielle Zeichen (Gütesigel) für die echten Culurgiones ITG aus der Ogliastra

Mittlerweile haben die „Culurgionis d’Ogliastra“ vom italienischen Landwirtschaftsministerium das Recht zugesprochen bekommen bekommen, die Bezeichnung IGP ( indicazione geografica protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) zu tragen. Dazu hat das Ministerium ausführliche Regeln un Beschreibungen der Herstellung veröffentlicht.

Auf der Insel kann man mittlerweile die schon fertigen Culurgiones in fast allen Supermärkten in der Kühltheke finden. Aber zuhause muss man sich (noch?) daran machen, sie selbst herzustellen. Die Zubereitung verlangt zwar einiges an Zeit und Geschick, aber der Aufwand wird mit einem wahrhaft sardischen Genuss belohnt.

Es gibt, wie oft in der sardischen Küche, Varianten von Gegend zu Gegend. Statt des in der Ogliastra  teilweise eingesetzten und zuhause nicht erhältlichen frischen, leicht säuerlichen Schafskäse (casu axedu, casu agedu, fruhe o viscidu genanntkann auch nur junger Pecorino sardo (pecorino sardo dolce) oder eine Mischung aus jungem und gereiften pecorino (solche und maturo) genommen werden. In den Vorschriften zur Produktion der Culurgiones IGP wird sogar auch Ziegenkäse genannt, denn (wie gesagt) die Zutaten variieren teils von dort zu Dorf.

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How To Make Culurgiones – schönes Video aus der Reihe “Pasta Grannies. Ein sehr schöner Film in englischer Sprache.

Ein sehr schöner Film (How To Make Culurgiones – schönes Video aus der Reihe “Pasta Grannies”, in Englisch) zeigt einen großen Teil der Zubereitung.

Zutaten

Für den Teig:

  • 500 g Mehl (besser 350 g Mehl aus Hartweizen und 150 normales Mehl)
  • 1 -2 TL Schmalz oder die gleiche Menge Olivenöl
  • 200 – 250 ml (ggf. mehr) leicht gesalzenes, lauwarmes Wasser

 Für die Füllung:

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 300 – 400 g Pecorino sardo (zum Beispiel halb und halb junge und gereifter), je nach Geschmack auch noch ein Teil Kuhkäse (am besten „formaggio filante“ wie peretta oder casizolu)
  • 1 -2 Knoblauchzehe
  • 6 – 10 große Blätter frische Minze
  • 2 – 3 EL Olivenöl
  • Salz

Außerdem:

  • Tomatensoße
  • geriebener Pecorino sardo
Zubereitung
  • Die Kartoffeln mit der Schale kochen, dann pellen und mit der Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerkleinern. Abkühlen lassen.
  • Den Knoblauch in grobe Stücke schneiden und in dem Olivenöl leicht andünsten. Die Knoblauchstücke entfernen und das Öl erkalten lassen. Alternativ, damit das gute Öl nich erhitzt werden muss: die Knoblauchstücke für einige Stunden in dem kalten Öl liegen lassen, damit sie Aroma na das Öl abgeben. Oder etwas weniger Knoblauch nehmen und diesen sehr klein in feine Stücken schneiden und dann mit in die Masse geben.
  • Für die Zubereitung der Füllung den Käse mit einer Küchenreibe reiben. Die Minzblätter  klein schneiden. Das Ganze gemeinsam mit dem aromatisierten Öl zu der abgekühlten Kartoffelmasse geben und gut vermengen. Wenn die Füllmasse nicht sämig genug ist, etwas Wasser dazu geben. Die Masse nicht salzen oder nur sehr vorsichtig mit Salz abschmecken. (Der Käse ist schon salzig!).
  • Zunächst den Teig vorbereiten. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Schmalz und dem leicht gesalzenen Wasser vermengen. Alles lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dabei gegebenenfalls weiteres Mehl dazu geben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig mit einem Tuch bedecken und an einem kühlen Ort mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.
  • Zwischenzeitlich eine einfache Tomatensoße (z. B. wie bei diesem Rezept) zubereiten.
  • Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig dann mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem runden Plätzchenausstecher oder einer Tasse Teigscheiben von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Darauf mit dem Teelöffel walnussgroße Häufchen der Füllung setzen. (Man kann auch vorher Kügelchen aus der Masse vorbereiten und diese dann auf dei Teilscheiben geben und etwas andrücken.) Die Teigscheiben umklappen, in beide Hände nehmen und an den Rändern mit den Daumennägeln vorsichtig zusammenpressen. Das genaue Vorgehen ist in diesem Video (verlinkt auch über das Bild links) nachzuvollziehen.
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    So werden die Culurgiones geschlossen. Eine gute Video-Anleitung mit deutscher Übersetzung. Die Culurgiones mit Kartoffel-Käsefüllung werden im Inneren der Insel auch bei der Zubereitung zuhause noch auf traditionelle Weise geformt – eine Kunst, die immer mehr verloren geht.

    Der Einfachheit halber kann man auch die normale Ravioliform wählen (s. Tipp unten). Wirklich original ist das dann aber nicht mehr. Denn auch die Form ist Teil des eigenständigen Charakters der Culurgiones.

  • Die fertigen Teigtaschen auf einem mit Mehl bestreuten Küchentuch einige Zeit antrocknen lassen. Dann in reichlich kochendes Salzwasser geben und, nachdem sie an die Wasseroberfläche gestiegen sind, noch 1-2 Minuten ziehen lassen.
  • Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser holen und gut abtropfen lassen. Entweder direkt auf die Teller geben, auf die schon etwas Tomatensoße und geriebener Pecorino gegeben wurde, und mit Tomatensoße bedecken und mit Käse bestreuen oder auf einer Platte anrichten, auf die ebenfalls vorher Soße und Käse gegen wurde, undwieder mit der Tomatensoße und geriebenem Käse bedecken.
  • Heiß servieren und am Tisch nach Belieben nochmals mit geriebenem Pecorino bestreuen.
Tipps
  • Culurgiones sollte man schon einmal hergestellt haben, bevor man Gäste einlädt. Das richtige Verschließen der Teigtaschen erfordert nämlich einige Übung. Wem die traditionelle Methode des Schließens zu kompliziert ist, der kann die Teigtaschen auch in der Form großer Ravioli zubereiten.
  • Für große Essen sollte man sich genügend Zeit für die Vorbereitung nehmen oder die Culurgiones schon einige Tage im Voraus zubereiten und nach dem Antrocknen vorsichtig einfrieren. Die Teigtaschen können in gefrorenem Zustand in das kochende Wasser gegeben werden, sollten dann aber ein bis zwei Minuten länger ziehen.

 

Aktualisierung

Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Beitragsbild: c) Adriano Mauri

 

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2 Kommentare

    • Da muss ich mich wirklich entschuldigen!
      Im Rezept ist (war) in der Tat viel zu wenig Wasser angegeben. Wahrscheinlich die Wassermenge für die Hälfte des Teigs reingerutscht. Es muss zwischen 200 und 250 ml Wasser heißen bei 500 g Mehl, wenn auch noch Schmalz oder Öl dazu kommen. Ansonsten geht man von ca. 250 ml bei 500 g aus. Eine genaue Menge an Wasser ist tatsächlich schwer anzugeben. In vielen Kochbüchern wird gar keine Wassermenge angegeben, weil davon ausgegangen wird, dass man „nach Gefühl“ die notwendige Menge nach und nach dazu gibt.
      Ich werde die Mengenangabe sofort ändern.

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