Von November bis April, wenn in Sardinien die keinen, stacheligen Artischocken geerntet werden, kommt diese Boottarga- (Buttariga-)Gericht oft auf den Tisch. Artischocken und auch Stangensellerie ergänzen sich bestens mit der Bottarga, dem Rogen der Meeräsche. Es entsteht eine Geschmacksverbindung, wie sie besser nicht sein könnte. Im Winter verwendet man die kleinen stacheligen sardischen Artischocken (die es leider nur selten auf heimischen Märkten zu kaufen gibt), im Sommer jungen, frischen Stangensellerie (siehe Rezept). Sowohl Artischocken als auch Stangensellerie haben jeweils einen starken Eigengeschmack. Dennoch oder gerade deshalb ergänzen sie den delikaten aber ebenfalls ausgeprägten Geschmack der Bottarga hervorragend. In Kombination mit einem guten Olivenöl entsteht so ein neues und eigenständiges Geschmackserlebnis.
Zutaten
- 100 g Bottarga
- 6 Artischocken
- sehr gutes Olivenöl
- Salz
- Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
- Mit einem scharfen Messer den Stiel der Artischocken abschneiden, dann die harten, äußeren Blätter entfernen, bis nur noch das helle innere übrig ist. Den oberen harten Teil (das ist ungefähr die Hälfte der Artischocke) abschneiden, so dass nur noch der Artischockenboden und der weiche untere Teil der Blätter übrig bleibt.
- Die Artischockenböden halbieren und das „Heu“ in der Mitte vorsichtig entfernen (das geht gut mit einem Teelöffel oder einem spitzen Messer). Die Hälften in ca. 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden, diese in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
- Die Bottarga von der dünnen Außenhaut befreien und in feine Scheiben schneiden.
- Die Artischockenstücke mit der Bottarga und dem Olivenöl vermischen, leicht salzen und etwas ziehen lassen.
Tipps
- Diese Vorspeise eignet sich auch für ein größeres Essen mit vielen Gästen. Durch die Zugabe von Artischocken oder Stangensellerie wird die doch teure Bottarga etwas „gestreckt“.
- Wer sehen möchte, wie man die Artischocken richtig säubert, findet hier ein deutschsprachiges Video dazu.
c) Hans-Peter Bröckerhoff
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