Ob selbst gesucht oder aus dem Gemüseladen, der Kräuterseitling (sardisch Cardulinu ‚e petza oder Antunna, italienisch Cardoncello) ist neben dem Steinpilz, der beliebteste Speisepilz auf Sardinien. Zubereitungsarten gibt es in der sardischen Küche mehrere. Kräuterseitlinge aus dem Ofen sind besonders einfach zuzubereiten.
Die Pilzsuche ist auch heute noch für viele Sarden ein ganz besonderes Vergnügen. Neben den Steinpilzen, den Porcini, sind vor allem Kräuterseitlinge (hier ein ganzer Beitrag zu diesem besonders „sardischen“ Pilz) eine begehrte „Beute“. Anders als die Steinpilze, werden die Kräuterseitlinge (lateinischer Name Pleurotus eryngii) mittlerweile aber vor allem im Gemüsegeschäft oder Supermarkt gekauft. Denn es gibt seit Jahren auf Sardinien mehrere Züchter, die diesen beliebten Pilz produzieren.
Den Kräuterseitling gibt es zunehmend auch auf heimischen Wochenmärkten, Gemüseläden und Supermärkten zu kaufen. Dann ist er aber meist nicht so ausgereift und hat noch einen recht kleinen Schirm. Wenn man ihn dennoch als „Kräuterseitlinge aus dem Ofen“ zubereiten will, sollte man zuhause im Norden deshalb beim Einkauf die größten Pilze mit möglichst weit geöffnetem Schirm heraussuchen lassen. Oder man schneidet die Pilze längs in Scheiben. Andere Gerichte mit dem Pilz, wie etwa die Mallureddus mit Kräuterseitlingen oder die Kräuterseitlinge als Gemüse können gut auch mit den kleineren Exemplaren, die zuhause verkauft werden, zubereitet werden.
Zutaten für die Kräuterseitlinge aus dem Ofen
- 700 – 800 g Käutersaitlinge (mit möglichst großem Schirm)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Hand voll Blattpetersilie
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Petersilie und Knoblauch fein hacken.
- Bei großschirmigen Pilze den Stiel unter dem Schim abschneiden. Pilzen mit weniger großen Schirmen (wie sie zuhause im Norden meist angeboten werden) mit dem Stiel längs in zwei oder drei Teile (Scheiben) schneiden.
- Die Pilze in eine (eingeölte oder mit Packpapier belegte) Auflaufform oder auf ein Backblech legen (bei den Schirmen mit den Lamellen nach unten) und für ca. 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
- Dann die Pilze umdrehen, mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit Olivenöl beträufeln. Nochmals für ca. 10 Minuten den Ofen geben. Die Pilze aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.
Zubereitung in Bildern (mit etwa die Hälfte der oben angegebenen Mengen)
Variante: Zubereitung auf dem Grill
- Feuer so vorbereiten, dass genügend Glut vorhanden ist.
- Petersilie und Knoblauch fein hacken.
- Die Pilze putzen, mit der Lamellenseite nach unten auf den Rost legen und kurz grillen. Wenden, mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.
Text: Hans-Peter Bröckerhoff
Fotos: Gianflorest Pani, Hans-Peter Bröckerhoff
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Kann das sein, daß die unteren Fotos (nur Schirme) gar keine Kräuterseitlinge, sondern Austernpilze sind?
Danke für die Frage. Es sind Kräuferseitlinge. (Austern-Pilze haben gewelltere, hellere und weniger feste Schirme. Auf Sardinien werden Kräuterseitlinge auch in der freien Natur gesammelt, wo sie ausgewachsen so aussehen. Auch die Zuchtpilze, die es jetzt immer häufiger auf der Insel zu kaufen gibt, lässt man hier größer werden. Gerade die Schirme sind beliebt bei sardischen Feinschmeckern. Ich habe schon mit einem deutschen Pilzzüchter gesprochen und gefragt, warum er die Pilze so jung und fast ohne Schirme auf den Markt bringt. Antwort: Die Kunden wollen es so. Aber in letzter Zeit sehe ich, dass er auch vermehrt größere Exemplare mit mehr Schirm anbietet. Vielleicht lernen die deutschen Kunden ja gerade um.