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Kräuterseitlinge aus dem Ofen oder vom Grill

Ob selbst gesucht oder aus dem Gemüseladen, der Kräuterseitling (sardisch Cardulinu ‚e petza oder Antunna, italienisch Cardoncello) ist neben dem Steinpilz, der beliebteste Speisepilz auf Sardinien. Zubereitungsarten gibt es in der sardischen Küche mehrere. Kräuterseitlinge aus dem Ofen sind besonders einfach zuzubereiten.

Die Pilzsuche ist auch heute noch für viele Sarden ein ganz besonderes Vergnügen. Neben den Steinpilzen, den Porcini, sind vor allem Kräuterseitlinge (hier ein ganzer Beitrag zu diesem besonders „sardischen“ Pilz) eine begehrte „Beute“. Anders als die Steinpilze, werden die Kräuterseitlinge (lateinischer Name Pleurotus eryngii) mittlerweile aber vor allem im Gemüsegeschäft oder Supermarkt gekauft. Denn es gibt seit Jahren auf Sardinien mehrere Züchter, die diesen beliebten Pilz produzieren.

Den Kräuterseitling gibt es zunehmend auch auf heimischen Wochenmärkten, Gemüseläden und Supermärkten zu kaufen. Dann ist er aber meist nicht so ausgereift und hat noch einen recht kleinen Schirm. Wenn man ihn dennoch als „Kräuterseitlinge aus dem Ofen“ zubereiten will, sollte man zuhause im Norden deshalb beim Einkauf die größten Pilze mit möglichst weit geöffnetem Schirm heraussuchen lassen. Oder man schneidet die Pilze längs in Scheiben. Andere Gerichte mit dem Pilz, wie etwa die Mallureddus mit Kräuterseitlingen oder die Kräuterseitlinge als Gemüse können gut auch mit den kleineren Exemplaren, die zuhause verkauft werden, zubereitet werden.

deutsche Kräuterseitlinge für die Zubereitung als Kräuterseitlinge aus dem Ofen nicht so gut geeignet
Heimische Kräuterseitlinge, gekauft auf dem Mainzer Wochenmarkt. Sie haben viel kleiner Köpfe, weil sie jünger geerntet werden. Hier ist es besser, die Pilze längs in Scheiben zu schneiden.

Zutaten für die Kräuterseitlinge aus dem Ofen

  • 700 – 800 g Käutersaitlinge (mit möglichst großem Schirm)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • Olivenöl
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Petersilie und Knoblauch fein hacken.
  • Bei großschirmigen Pilze den Stiel unter dem Schim abschneiden. Pilzen mit weniger großen Schirmen (wie sie zuhause im Norden meist angeboten werden) mit dem Stiel längs in zwei oder drei Teile (Scheiben) schneiden.
  • Die Pilze in eine (eingeölte oder mit Packpapier belegte) Auflaufform oder auf ein Backblech legen (bei den Schirmen mit den Lamellen nach unten) und für ca. 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben.
  • Dann die Pilze umdrehen, mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer bestreuen sowie mit Olivenöl beträufeln. Nochmals für ca. 10 Minuten den Ofen geben. Die Pilze aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.

Zubereitung in Bildern (mit etwa die Hälfte der oben angegebenen Mengen)

Variante: Zubereitung auf dem Grill

  • Feuer so vorbereiten, dass genügend Glut vorhanden ist.
  • Petersilie und Knoblauch fein hacken.
  • Die Pilze putzen, mit der Lamellenseite nach unten auf den Rost legen und kurz grillen. Wenden, mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Heiß servieren. 

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos: Gianflorest Pani, Hans-Peter Bröckerhoff

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