Das neue Kochbuch ISOLA SARDA – schön gemacht, aber nur bedingt sardisch

Wie erfreulich, dachte ich, noch ein deutschsprachiges Buch zur Küche Sardiniens. So wird die traditionsreiche und authentische Küche “meiner” Insel noch bekannter. Das Kochbuch ISOLA SARDA – REZEPTE UND GESCHICHTEN AUS SARDINIEN ist im Oktober 2020 erschienen. Es ist die deutsche Übersetzung eines 2019 in England erschienen Buches mit dem Titel “Bitter Honey: Recipes and Stories from the Island of Sardinia”. Ich ließ mir sofort ein Rezensionsexemplar schicken.

Wenn man es in der Hand hält und durchblättert sieht man ein ein wirklich schön gemachtes, sehr persönliches Buch über die Begegnung einer jungen englischen Köchin mit der Küche Sardiniens. Es enthält neben zahlreichen Rezepten auch noch Texte zur sardischen Küche allgemein, kleine Geschichten und einige Hinweise zu Produkten und Zubereitungsarten. Doch wenn man genauer hinschaut wird deutlich: Wer gerne neue mediterrane Rezepte kennenlernt und in reich bebilderten und sehr schön gestalteten Kochbüchern schmökert, wird an diesem Buch seine Freude haben. Für diejenigen aber, die einen wirklichen Einblick in die sardische Küche bekommen möchten, ist das Buch nur bedingt geeignet. Warum das so ist, soll im Folgenden beschrieben werden.

Eines der sehr schönen Fotos im Buch, die zum Teil in dem alten, zur Herberge ausgebauten Bauernhof Domus Antiga in Gergei in Inselinneren aufgenommen wurden.

Doch zunächst eine Vorbemerkung: Es ist sicherlich nicht einfach, ein Buch zu besprechen, wenn man, wie ich, selbst auch eines zum Thema geschrieben hat („Die Küche Sardiniens“, zurzeit vergriffen). Denn der eigene starke Bezug zum Thema, in diesem Fall zur sardischen Küche, kann dazu führen, dem Buch entweder besonders positiv oder besonders kritisch zu begegnen. Ich will versuchen, beides zu vermeiden und einigermaßen ausgewogen zu beschreiben, was das neue Buch einem an der Küche Sardiniens interessierten LeserIn bietet.

Ein sehr persönliches Buch

Doppelseite aus dem Buch mit der Autorin gleich auf zwei Bildern. Insgesamt finden sich 17 Fotografien der Autorin im Buch. Dabei sind die Fotos, die nur ihre Hände bei der Zubereitung oder Präsentation von Speisen zeigen, nicht mitgerechnet. Auch das deutet darauf hin, dass dieses Buch ein sehr persönliches Kochbuch ist.

Das Kochbuch Isola Sarda lebt von den ganz persönlichen Begegnungen der Autorin mit der sardischen Küche oder besser gesagt: mit Sardinien und dem Kochen und Essen auf der Insel. Sie ist, wie man erfährt, der Liebe wegen vor drei Jahren nach Sardinien gekommen. Dort hat sie neue, echt sardische Gerichte kennengelernt und einige davon auch in dem Buch verarbeitet. Aber sie hat offensichtlich vor allem ihre kulinarischen Vorlieben mitgebracht und diese mehr oder weniger mit kulinarischen Aspekten der Insel verbunden. Herausgekommen sind dabei kreative Neuschöpfungen und Gerichte nach bestehenden (nicht sardischen) Rezepten, denen sie ihre persönliche, vermeintlich sardische Note gegeben hat.

Das ist ein Teil der Presseinformationen, die der Verlag mit dem Rezensions-Exemplar versandt hat. Die wirklich gut gelungenen Fotos zeigen, dass im Buch viel Leckeres vorgestellt wird. Nur sind von den neun Gerichten, die hier gezeigt werden, leider **nur drei wirklich sardisch**. Es sind oben rechts die Linguine Bottarga Vongole, in der mittleren Reihe das Pane frattau (hier, ein wenig unglücklich “Eier mit Tomatensoße und Notenpapierbrot” genannt) und in der letzten Reihe der Fisch mit Kartoffeln, Tomaten und Vernaccia. Dieses Missverhältnis zwischen authentisch sardischen Gerichten und kreativen Eigenschöpfungen bzw. Variationen von Rezepten aus anderen italienischen Regionen oder anderer Herkunft findet sich leider auch im gesamten Buch wieder.

Leider machen die wirklich sardischen Gerichte nur gut ein Drittel aller vorgestellten Rezepte aus. Sie sind auch relativ willkürlich ausgewählt (vielleicht, weil die Autorin ihnen eher zufällig begegnet ist oder sie ihr besonders gefallen haben). So findet man zum Beispiel im Buch erfreulicher Weise die Trofie alla Carlofortina, ein sehr leckeres Gericht aus dem äußersten Südwesten der Insel, das die sardische und die ligurische Regionalküchen miteinander vereint, in sardischen Kochbüchern jedoch oft nicht beachtet wird. Und auch das vielleicht berühmteste sardische Pasta-Gericht, die Malloreddus alla Campidanese, wird vorgestellt, ebenso die berühmten Culurgiones mit Kartoffelfüllung – allerdings unverständlicher Weise mit einem Ei in der Füllung, das in das Rezept nicht hinein gehört.

Andererseits aber findet man viele sehr typische und prägende Gerichte der Insel nicht im Buch. Es fehlen zum Beispiel die für die Gallura so typische Zuppa Gallurese oder auch die Brotsuppe aus dem Süden der Insel mit dem wohlklingenden Namen Mazzamurru. Man findet kein einziges Lammrezept, obwohl die Lammgerichte besonders typisch und prägend für die Inselküche sind (kein Wunder bei mehr als drei Millionen Schafen). Auch Rindfleisch- und Wildgerichte sucht man vergebens. Man findet auch kein Rezept mit der für Sardinien so wichtigen und typischen Meeräsche, obwohl dieser Fisch vor allem die Küche der Gegend um Oristano prägt, wo die Autorin ihre zweite Heimat gefunden hat.

Kein Einblick in die Breite und Vielfalt der sardischen Küche

Insgesamt spiegelt, so scheint es jedenfalls, die Auswahl der Rezepte stark den persönlichen Geschmack der Autorin (offenbar Salat, Gemüse, Pasta) wider und nicht die volle Breite und Vielfalt der sardischen Küche. Es gibt nur acht Fleischgerichte, obwohl die sardische Küche bekanntermaßen vor allem eine Fleischküche ist und eine reiche Auswahl an Fleischgerichten bietet. Von den acht Rezepten sind dann auch noch vier Geflügelgerichte, die allesamt nicht der sardischen Küche entstammen. Unter den ebenfalls nur acht vorgestellten Fischgerichten sind zwar fünf echt sardische Gerichte, aber auch eines, das nicht nur nicht sardisch ist, sondern fast schon “anti”-sardisch. Marinierter (gemeint ist wohl gebeizter) Lachs hat nun mal gar nichts mit der sardischen Küche zu tun.

Ein Salat, der sicherlich lecker ist und bei jungem großstädtischem Publikum wahrscheinlich besonders gut ankommt. Aber was soll der in einem Buch über die sardische Küche? So würde in einem sardischen Haushalt nie ein Salat zusammengestellt und angerichtet. Das Rezept ist eine reine kreative Schöpfung der Autorin.

Salat- und Gemüsegerichte findet man hingegen im Buch reichlich. Allerdings sind auch hier nur wenige davon typisch sardisch, genauso wie bei den ebenfalls reichlich vorhandenen Pasta- und Reis-Gerichten. Ein Beispiel: “Linguine mit Zitrone, Basilikum, Pecorino und Mascarpone.” Letitia Clark schreibt dazu selbst: “Das Rezept ist ein schamloses Plagiat von Nigellas (gemeint ist Nigella Lawson, der Autor) berühmten zitronigen Linguine.” Dass dieses Gericht ihrem sardischen Freund trotz der absolut unsardischen Zutaten wie Butter, Crème double und Mascarpone gut schmeckte, als sie es ihm einmal zubereitete, macht das Gericht noch lange nicht sardisch. Es hat in einem Buch mit sardischen Rezepten einfach nichts zu suchen.

Mascarpone ist ein gutes Stichwort. Diese für Sardinien absolut untypische, traditionell nicht eingesetzte Zutat mag die Autorin sehr gerne. Sie gibt diesen fettigen Frischkäse an viele Gerichte und man fragt sich, wenn man die sardische Küche einigermaßen kennt, warum. Sie empfiehlt sogar, einen Löffel Mascarpone an die Tomatensoße zu geben. Dass dann beim Nachtisch auch das Tiramisu vorgestellt wird, ist vor diesem Hintergrund gar nicht mehr so verwunderlich aber im Sinne des Buchtitels dennoch falsch.

Die Bedeutung regionaler Küchen in Italien vermutlich nicht bekannt

Natürlich wird Tiramisu auch auf Sardinien gerne gegessen, aber es bleibt deshalb doch ein Gericht aus dem Friaul. Es ist heute so beliebt, dass es zu einem national und sogar international gerne gegessenen Gericht geworden ist – aber dadurch nicht einfach auch zu einem sardischen. Man stelle sich vor, man würde in einem Buch über die hessische Küche die Rote Grütze finden. Man würde doch nur den Kopf schütteln, weil die Rote Grütze, zwar in ganz Deutschland gerne gegessen wird, aber dennoch ein norddeutsches Rezept bleibt und nicht zum hessischen wird, wenn man es in Frankfurt zubereitet.

Auszug Kochbuch Isola Sarda — Das ist ein gutes Beispiel für ein offenbar großes Missverständnis der Autorin in Bezug auf die sardische Küche. Dieser Kuchen gehört nicht zur sardischen Küchentradition, ist in keinem sardischen Kochbuch zu finden und spielt auch in der heutigen Küchenpraxis auf der Insel keine Rolle. Ich habe extra nochmals in sardischen Kochbüchern recherchiert und auch sardische Freunde gefragt. Jogurt wird beim backen traditionell nicht verwendet. Die sardische Küche kennt den Ricotta-Kuchen und einen Kuchen, in dem sehr junger, leicht säuerlicher Käse verwendet wird. Wahrscheinlich wird heute auch auf Sardinien hier und da ein Joghurtkuchen gebacken, so wie er auf dem italienischen Festland bekannt ist. Und wahrscheinlich ist die Autorin auf jemanden gestoßen, der oder die diesen italienischen aber eben nicht sardischen Kuchen backt, oder sie hat das Rezept selbst mit auf die Insel gebracht. Auf jeden Fall fehlt hier offenbar das Bewusstsein für die Regionalität der italienischen Küche und dafür, was wirklich original sardisch ist und was nicht.

Nicht nur beim Tiramisu kommt eine Vermutung auf, die die unbedarfte Aufnahme nichtsardischer Rezepte ins Buch erklären könnte. Diese Vermutung wird auch bei andere Rezepte genährt, zum Beispiel beim Vitello tonnato, einem Gerichts, das traditionell aus der piemonteser Küche stammt und heute gesamtitalienische und sogar internationale Bedeutung hat. Die Autorin hatte sich wahrscheinlich bis zu ihren Umzug nach Sardinien gar nicht so sehr mit der regionalen Ausprägung der italienischen Küche beschäftigt. Die starken neuen Eindrücke vermischten sich so mit dem, was sie als italienisch kannte und gerne mochte und kochte – ohne zu fragen, ob das, was sie dann ins Buch nahm, wirklich Teil der sardischen Küche war oder wenigstens zur sardischen Küche passte.

Die Küchentradition ist auch in einer lebendigen, sich verändernden regionalen Küche wichtig

Nun kann man sagen, was soll’s, die Rezepte sind interessant und führen zu leckeren mediterranen Gerichten. Ist es denn so wichtig, ob sie authentisch sardisch sind oder nicht? Die Frage muss sich wohl jeder selbst beantworten. Mir persönlich ist es wichtig, weil ich glaube, dass in den regionalen Küchen, in der sardischen insbesondere, so viel über Jahrhunderte gewachsene Erfahrung und soviel Charakter der Region steckt, dass die regionalen Küchen eine eigenständige Beachtung und Anerkennung verdienen.

Fregula oder italienisiert Fregola con Arselle (Vongole veraci) ist eines der typischsten und wichtigsten Rezepte der sardischen Küche. Hier werden “zwei große Fenchel-Knollen” dazu gegeben. Der Charakter ändert sich also von einem Gericht mit feinem Meeresgeschmack zu einem Gemüsegericht mit Muschel-Zugabe. Nun könnte man sagen, das sei ein Beispiel für die lebendige Entwicklung der regionalen Küche. Aber dann müsste man das auch beschreiben. Hier wird einfach das nach persönlichen Vorstellungen veränderte Rezept ohne weiter Erklärung ins Buch gestellt. Das schafft nur Verwirrung und gibt Menschen, die die sardische Küche noch nicht kennen, einen falschen Eindruck.

Aber jede Küchentradition lebt und verändert sich, könnte man hier einwenden. Ja, das stimmt. Auch die traditionelle Küche Sardiniens ist natürlich lebendig und offen für neue Einflüsse. Aber ein wahlloses Abwandeln der Rezepte und eine Darstellung von Eigenkreationen oder Rezepten aus anderen Regionen als “Rezepte aus Sardinien” (Untertitel des Buches), hat mit dieser lebendigen Entwicklung der Küchentradition nichts zu tun.

Das Kochbuch ISOLA SARDA – interessant für diejenigen, denen authentische Regionalküche nicht wichtig ist

Wer das mit der authentischen Regionalküche nicht so eng sieht, liest und nutzt dieses Buch sicher mit Genuss. Denn die Autorin ist Profi und stellt deshalb keine Rezepte vor, die, wie bei manchen “Reise”-Kochbüchern durchaus der Fall, beim Nachkochen nicht funktionieren. Die vorgestellten Rezepte scheinen zudem allesamt interessant und lecker. Und ein wenig erfährt man auch über Sardinien und seine Küche. Denn Letitia Clark gibt durchaus auch Einblicke in die kulinarische Welt Sardiniens, besonders in ihren Geschichten und den Beschreibungen der Zutaten und Verarbeitungsweisen.

Wenn wenigstens bei den Rezepten immer deutlich gemacht worden wäre, welches Rezept sardisch ist und welches nicht. Dann bestünde nicht die Gefahr, dass ein teilweise falscher Eindruck von der sardischen Küche erzeugt wird. Aber so, wie das Kochbuch “ISOLA SARDA” daher kommt, führt es meiner Meinung doch arg zu Verwirrung und falschen Vorstellungen über die sardische Küche – zumindest bei denjenigen, die bisher noch nicht viel über die authentische Küche Sardiniens wissen.

Was hat Campari in eine Kochbuch Isola Sarda mit Rezepten aus Sardinien zu suchen? — Zum Abschuss noch ein besonders krasses Beispiel: Was hat Campari Soda mit der sardischen Küche zu tun? Absolut nichts! Und was soll diese prominente Präsentation eines Markenprodukts hier und auch nochmals an anderen Stelle des Buchs? (Campari wird sogar auch noch als Zutat in einer (nicht sardischen) Süßspeise verwendet.) Vermutlich ist auch hier das fehlende oder zumindest mangelhafte Bewusstsein der Autorin für den Unterschied zwischen italienischer und sardischer Küche die Erklärung: Man trinkt auch auf Sardinien den aus Mailand stammenden Aperitif Campari. Sie mag das Getränk, wie sie selbst schreibt, besonders gerne. Sie lebt auf Sardinien. Also nimmt sie es in ein Buch über die sardische Küche.

Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos: hpb (Aufmacher), Auszüge aus dem Buch, Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien, Verlag Ars vivendi

Die Buchdaten:

Clark, Letitia, Isola Sarda – Rezepte und Geschichten aus Sardinien Verlag: ars vivendi, ISBN 978-3-7472-0205-0, 256 Seiten, Hardcover mit Lesebändchen, 26,00 EUR(D), 26,90 EUR(A)

Dier Autorin:

Die passionierte Köchin Letitia Clark arbeitete in Londons Toprestaurants, ehe sie 2017 mit ihrem damaligen sardischen Partner in dessen Heimat auswanderte. Hier lebt sie auf einem kleinen Bauernhof und widmet sich ganz dem Schreiben, Malen und Kochen.