Merca, gekochte Meeräsche – das sardische Fischgericht, das schon die Phönizier liebten

Die Merca ist mehr als nur in sehr stark gesalzenem Wasser gekochte Meeräsche (Muggine). Es sit eine Legende, die in Cabras noch immer lebendig ist.

Die Merca, die gekochte Muggine (Meeräsche) ist ein Traditionsgericht aus Cabras, dem Fischerdorf an der sardischen Westküste. Das an der Lagune Stagno di Cabras gelegene Dorf ist berühmt für seine Meeräschen, die in dem riesigen Lagunensee besonders gute Lebensbedingungen finden.

Die Merca ist etwas ganz besonderes, obwohl sie eigentlich “nur” gekochter Fisch ist. Man braucht für das Gericht lediglich eine oder mehrer große Meeräschen, viel Meersalz und Ziba, ein Sumpfgras, das an Ufern der sardischen Lagunen reichlich zu finden ist. Auf Deutsch heißt die Pflanze Portulak-Keilmelde und wird auch Strand-Salzmelde genannt. Die Ziba braucht man für die Zubereitung der Merca nicht wirklich, es komplettiert nur den traditionellen Charakter dieses Gerichts, das zuhause im Norden durchaus auch ohne Ziba zubereitet werden kann.

Sa Ziba, das Sumpfgras für die Merca, die gekochte Meeräsche. Es wächst rund um den Stagno di Cabras.

In Sardinien werden Muggini vor allem gegrillt gegessen (siehe dazu einen eigenen Artikel). Zum Grillen werden eher kleine oder mittelgroße Fische genommen. Die größeren Exemplare landen oft im Kochtopf, entweder um sie einfach “nur” zu kochen, in der Art wie es das Rezept des gekochten Wolfsbarschs beschreibt, oder um damit die berühmte Merca bzw., wie die Cabraresen (Crabarissi) in ihrem Dialekt sagen, Sa Mreca zuzubereiten.

Für die Cabraresen ist die Merca viel mehr als nur gekochter Fisch. Sie ist Ausdruck einer uralten Tradition und zugleich Gaumenfreude pur. Dabei wird der Geschmack nicht etwa von der Ziba beeinflusst, die – anders als oft angenommen – kein zusätzliches Aroma an den Fisch abgibt. Das Sumpfgras hält den Fisch nur feucht, kühl und frisch. Es ist der pure Eigengeschmack des Fisches selbst, der die Merca zu einer ganz besonderen Delikatesse macht. 

Die Merca ist eine Legende und zugleich ein noch lebendiger Teil der Küchentradition in Cabras.

 Die Ursprünge der Merca sollen bei den Phöniziern liegen, die weit vor unserer Zeitrechnung die Stadt Tharros gründeten und dort einige Jahrhunderte lang lebten, bis erst die Punier und dann die Römer die Stadt übernahmen. Die Phönizier nutzten die Meeräschen des Stagno di Cabras auch als Proviant für ihre langen Seereisen. Dafür kochten sie sie in stark gesalzenem Wasser (je mehr Salz, desto größer die Haltbarkeit) und wickelten sie in Ziba ein, um sie kühl und geschützt mitnehmen zu können.

Aber die Merca ist nicht nur Legende. Man findet sie noch heute auf der Speisekarte einiger Restaurants und Agriturismi in Cabras. Berühmt für seine Merca ist zum Beispiel das Restaurant Il Caminetto. Das Gericht kommt auch noch in manchem Privathaushalt, der der traditionellen Cabrareser Küche verbunden ist, auf den Tisch. Wenn man das Glück hat, Gast in einem solchen Haus zu sein, kann man das Gericht ebenfalls im Original genießen. Oder man bereitet die Merca selbst zu. (Dazu unten mehr.) Dann fehlt zwar die Ziba, die auch an der Nordseeküste wächst, aber in keinem heimischen Supermarkt oder Markt zu bekommen ist. Gut, dass die Ziba für den Geschmack der Merca nicht wichtig ist.

So wurde die Merca vom Autor gemeinsam mit einem seiner Kochkursteilnehmer in das Sumpfgras Ziba eingepackt. Es geht sicherlich noch schöner und gleichmäßiger.

Die Legende besagt auch, dass die Phönizier den gekochten Fisch nicht einfach nur in das Sumpfgras einwickelten, sondern dieses so formten und mit einer Kordel zusammen banden, dass eine Art Tragekorb aus Sumpfgras entstand. Dieses Ziba-Bündel sieht man heute noch ab und zu in den einschlägigen Restaurants oder auf Festen. Normalerweise werden die gekochten Fischstücke jedoch einfach nur zwischen reichlich Ziba gelegt und im Kühlraum oder Kühlschrank aufbewahrt. Serviert wird die Merca dann gerne auf einem “Bett” aus Ziba.


Dieses kleine Video (1:50 Minuten) zeigt die Zubereitung der Merca (ohne Erläuterungen).


Man kann die Merca, die gekochte Meeräsche, auch zuhause zubereiten.

Als Zutaten braucht man nur eine oder mehrere große Meeräschen (ca. 200- 300 g pro Person, wenn es ein Hauptgang werden soll), reichlich (möglichst grobes) Meersalz und Wasser. Die Ziba entfällt, da sie in nördlichen Gefilden nicht zu beschaffen ist und für den Geschmack auch keine Rolle spielt.

Auch die Zubereitung ist im Grunde nicht schwierig. Den Fisch/die Fische am besten schon vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Für den späteren Geschmack ist es wichtig, so ein Meister der Merca-Zubereitung aus Cabras, die Fische sehr gut zu reinigen. Es sollen möglichst keine Teile der Innereien oder Blutreste mehr vorhanden sein. Die Fische in drei, bei sehr großen Exemplaren in vier Tranchen schneiden.

Den Topf möglichst so wählen, dass die Fischstücke auf dem Boden Platz finden. So viel Wasser hinein geben, dass über den Stücken noch etwa eine Handbreit Wasser steht. Für die Salzmenge gibt es keine genaue Regel. Sie variiert zwischen 100 und 200 g pro Liter Wasser (immer auf grobes Meersalz berechnet). Wenn der Fisch sehr lange, zum Beispiel ein Woche, aufbewahrt werden soll, können ca. 200 g Salz pro Liter Wasser gerechnet werden. Bei nur wenigen Tagen Ruhezeit reichen aber auch 100 bis 120 g Salz. Faustregel: Je länger die Aufbewahrungszeit, desto mehr Salz.

Die Fischstücke in das kochende Salzwasser legen und, je nach Größe, zugedeckt zwischen 15 und 25 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Fischstücke noch einige Minuten darin ruhen lassen. Den Fisch aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und ggf. etwas trocken tupfen. Die Stücke abkühlen und trocknen lassen, in eine Schüssel oder auf eine Platte legen, mit Folie abdecken und kühl stellen.

Die Merca vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen. Sie wird pur gegessen, ohne Olivenöl und erst recht ohne Zitronensaft. Letzteres würde den typischen Geschmack verderben.

Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos: G. und H.-P. Bröckerhoff

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