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Pasta cun bagna `e petza – Nudeln mit Fleischsoße auf sardische Art

Es ist ein sugo di carne semplice, eine einfache Fleischsoße. Aber sie ist gut und lecker – und besonders gut, wenn sie aus dem Fleisch von freilaufenden Tieren aus der Barbagia zubereitet wird. Das jedenfalls unterstreicht der Autor der von der L’Unione Sarda herausgegebenen Kochbuchreihe „Cucina sarda“, aus der dieses spezielle Rezept stammt.

Rezepte für diesen einfachen sugo di carne sind nur in wenigen der alten Kochbücher zu finden, auch im Netz gibt es dazu nur spärliche Informationen. Vielleicht gerade weil diese Fleischsoße so alltäglich, so wenig besonders ist. Wahrscheinlich gehörte diese Art Sugo zum Standardrepertoire eines jeden Haushalts und ist in so vielen Variationen verbreitet, dass die meisten Kochbuchschreiber es nicht für nötig hielten, das Rezept besonders auszuweisen. Außerdem dürfte es in vielen Regionen Italiens ähnliche Rezepte geben.

In den Haushalten der Schäfer und Bauern im Bergland rund um Nuoro wie auch anderswo auf Sardinien verwendete man für diesen Sugo sicherlich nicht die besten Fleischstücke sondern eher Fleischreste, vielleicht von den Knochen abgeschabtes Fleisch oder sonstige, für einen Braten oder andere Gerichte nicht so gut geeignete Stücke.

Im folgenden Rezept wird zartes Kalbfleisch verwendet. Aber das ist nicht festgeschrieben. Man kann auch andere Fleischsorten (siehe unten die Varianten) verwenden. Die Zubereitung bleibt die gleiche.

Zutaten
  • ca. 350 g Pasta nach Belieben, am besten pasta corta („kurze“ Nudeln)
  • ca. 400 g Tomaten (im Winter gerne auch Tomatenstücke aus der Dose)
  • ca. 300 g Kalbfleisch
  • ca. 80 g Pecorino sardo stagionato (gerieben)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • 1 halbes Glas (ca. 0,1 l) Weißwein
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung
  • Das Fleisch in kleine, ca 0,5 -1 cm große Würfelchen schneiden. Die Tomaten kurz in heißes Wasser legen, Schale abziehen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Knoblauch, Zwiebel und Petersilie hacken.
  • In einem Topf oder Bräter die Zwiebeln mit ca. 4 EL Öl andünsten. Die Fleischstückchen dazu geben, anbräunen und dann auch den Knoblauch und die Petersilie dazu geben und noch etwas mit ziehen lassen.
  • Mit dem Wein ablöschen, die Tomaten zufügen, salzen und circa 15 Minuten (wenn es Tomatenstücke aus der Dose sind, 25-30 Minuten) köcheln lassen.
  • Zwischenzeitlich die Nudeln in reichlich Salzwasser „al dente“ (noch bissfest) kochen, abtropfen lassen, in den Topf mit der Soße geben und alles auf großer Hitze kurz vermengen.
  • Vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen und mit reichlich geriebenem Pecorino bestreuen. Auf dem Teller nochmals nach Belieben Pecorino dazu geben.
Zubereitung in Bildern
Varianten

Anstelle von Kalbfleisch kann auch Fleisch vom Schwein, Hasen, Kaninchen oder Wildschwein verwendet werden.

Text und Fotos. c) Hans-Peter Bröckerhoff

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