Risotto alla campidanese – überbackener Reis mit Rindfleisch

Der Risotto alla campidanese eines der wenigen traditionellen sardischen Reisgerichte. Obwohl schon die spanischen Besatzer Reis mit auf die Insel brachten, hat der Reisanbau auf Sardinien erst in der Mitte des letzten Jahrhunderts richtig begonnen. Heute gibt es in der Region Oristano eine recht große Reisproduktion, die die Anzahl der Reisgerichte in der modernen sardischen Küche hat wachsen lassen.

Der Name Risotto alla campidanes lässt vermuten, dass der Reis hier mit einer Tomatensoße mit Wurst vermengt wird. Denn wenn an von den Malloreddus alla campidanese, einem der berühmtesten Gerichte der sardischen Küche, ausgeht, bietet sich diese Vermutung an, aber sie stimmt nicht. Es gibt zwar auch ein Reisgericht mit Wurstbrät und Tomatensoße, aber das wird Riso alla sarda genannt.

„wahrlich königliches Gericht“

Der Risotto alla campidanese wird mit Rindfleisch (in den Kochbüchern wird sogar von Ochsenfleisch gesprochen) zubereitet und dann im Ofen gebacken. Obwohl in allen Quellen von Risotto alla campidanese gesprochen wird, handelt es sich im Grunde also gar nicht um einen Risotto, sondern um einen Reisauflauf. Auf Sardisch heißt das Gericht deshalb auch Arrosu a sa campidanesa (Reis alla campidanese).

Dieses Reisgericht ist sicherlich etwas Besonderes. Im einem Kochbuch wird es sogar als „wirklich königliches Gericht“ bezeichnet, das „vor allem anlässlich eines Hochzeitsbankettes zubereitet wurde“ (Alessandro Molinari Pradelli in „La Cucina sarda“, 1997). Auch wenn die Zubereitung dieses Gerichtes ein wenig aufwändig ist, so ist es doch kein schwieriges Gericht.

Zutaten für den Risotto alla campidanese

Zutaten für den Risotto alla campidanese
Zutaten für den Risotto alla campidanese
  • 360 g Reis
  • ca. 350 g Rindfleisch (wenn möglich Ochsenfleisch)
  • 1 relativ kleine Zwiebel oder eine halbe größere
  • 2 Eier
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Hand voll Petersilie
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 75 g sardischer Pecorino
  • 200 g passierte Tomaten (im Sommer gerne aus frischen Tomaten hergestellt, ansonsten aus dem Glas)
  • Semmelbrösel
  • natives Olivenöl extra
  • Salz

Zubereitung

  • Das Fleisch in kleine Stücke schneiden (0,5 – 1 cm). Zwiebel, Knoblauch und Petersilie klein hacken. Pecorino reiben.
  • In einem großen Topf oder einer Pfanne die Petersilie, Zwiebel und Knoblauch in Öl andünsten. Die Fleischstücke dazu geben und anbraten, salzen und ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren ziehen lassen. Die passierten Tomaten und das Lorbeerblatt hinzufügen und alles etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Dabei ggf. etwas Wasser anschütten, damit die Soße nicht zu sehr eindickt. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Alles abkühlen lassen.
  • Den Reis separat in Salzwasser „al dente“ kochen und in einem großen Sieb abgießen. Ebenfalls abkühlen lassen.
  • Die Soße, die Eier und den Schafskäse mit dem Reis gut vermengen. Eine Auflaufform mit Öl einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
  • Eine Schicht Reis in die Auflaufform geben. Das Fleisch in die Mitte legen (es sollte etwa die Hälfte der Form bedecken) und den restlichen Reis darum und darauf verteilen, sodass am Ende eine glatte Reisschicht entsteht. Die Oberfläche mit Semmelbrösel bestreuen und mit Öl beträufeln.
  • Im auf 180° vorgeheizten Ofen 50 – 60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  • Kann sowohl heiß als auch lauwarm oder kalt serviert werden.

Zubereitung in Bildern

Hinweise

  • In der oben gezeigten Zubereitung wurde leider vergessen, vor dem Überbacken die Oberfläche mit Öl zu beträufeln. Es hat zwar trotzdem gut geschmeckt, aber mit Öl wäre es noch besser gewesen und hätte auch besser Farbe angenommen.
  • Das Rezept für ein anderes sardisches Reisgericht, den Riso alla pescatora ist auch hier auf der Website zu finden.

Text: Hans-Peter Bröckerhoff

Fotos: David Sledge

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