Maccarones de busa con carciofi e bottarga – sardische Nudeln mit Artischocken und Bottarga

In der Schüssel einen Teil der verbliebenen Bottarga drüber streuen und heiß servieren.

Dies ist eine modernere Variante der klassischen Pasta con carciofi (Nudeln mit Artischocken), die schon seit langem auf dieser Website zu finden ist. Da Artischocken und Bottraga sehr gut zusammenpassen, wie auch die tolle Vorspeise mit frischen Artischocken und Bottarga zeigt, hat sich das hier beschriebene Gericht heute einen Platz in der sardischen Küche erobert. Die besten Artischocken für dieses Gericht sind die carciofi spinosi della Sardegna, die kleinen stacheligen Artischocken aus Sardinen, die auch die geschützte Herkunftsbezeichnung D.O.P. tragen darf. Aber die bekommt man zuhause selten. Man kann allerdings auch eine andere, ähnliche Sorte (schlank und mit Stacheln) etwa aus der Toskana oder aus Sizilien nehmen, die öfters schon einmal auf heimischen Märkten angeboten werden.

Auch bei den Nudeln kann man ersatzweise eine andere Sorte wählen. Wichtig ist eine gute Bottarga von der Meeräsche (nicht vom Thunfisch!), die bei den Onlineshops mit sardischen Produkten oder manchmal auch in gut sortierten Fisch- oder Delikatessgeschäften zu finden ist. Und ebenfalls wichtig ist ein gutes fruchtiges Olivenöl. Besonders gutes Öl aus Sardinein haben auch alle Onlinehops im Angebot.

Zutaten (für 4 Personen)
  • 400 g kurze Nudeln, zum Beispiel (selbstgemachte) Maccarones de busa oder eine ähnliche Pastasorte
  • 6 – 8 kleine (kleine stachelige, wenn möglich sardische) Artischocken
  • Saft einer halben Zitrone
  • ca. 50 g Bottarga di Muggine
  • 1 Hand voll Blattpetersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
Die Zutaten (hier auf dem Bild für zwei Personen) schon fertig vorbereitet. Die Bottarga ist in diesem Fall schon älter und dunkler. Man kann für dieses Gericht gut auch eine jüngere Bottarga nehmen. Die Nudeln sind in hier fertig gekauft. Sie können aber auch selbst hergestellt wenn. Die Anleitung dazu (mit Video) ist hier auf der Website zu finden. Einfach auf das Bild klicken.
Zubereitung
  • Zitronensaft in eine mit Wasser gefüllte Schüssel gebe.
  • Die Bottarga zur Hälfte reiben zur anderen Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
  • Mit einem scharfen Messer den Stiel der Artischocken abschneiden, dann die harten, äußeren Blätter entfernen, bis nur noch das helle innere übrig ist. Den oberen harten Teil (das ist ungefähr die Hälfte der Artischocke) abschneiden, so dass nur noch der Artischockenboden und der weiche untere Teil der Blätter übrig bleibt. Bei sehr frischen Artischocken die Stiele ebenfalls großzügig schälen und den weißen Kern in Stücke schneiden. Scheiben und Stiele in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Im folgenden Video wird das nochmals genauer gezeigt.

  • Die Artischockenböden halbieren und das „Heu“ in der Mitte vorsichtig entfernen (das geht gut mit einem Teelöffel oder einem spitzen Messer). Die Hälften und die geschälten Siele nochmals in kleine Stücke von ca. 1 cm Dicke schneiden.
  • Das Nudelwasser aufsetzen. Die abgezupften Petersilienblätter und den Knoblauch klein schneiden und in reichlich Olivenöl anschwitzen.
  • Die abgetropften Artischockenstücke dazugeben und einige Minuten andünsten.  Salzen, umrühren und ca. 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und wenn nötig, etwas Wasser nachschütten.
  • Unterdessen die Nudeln kochen, abgießen und in den Topf mit den Artischocken geben. Den Topf vom Herd nehmen, die Bottargascheiben und einen Teil der geriebenen Bottraga dazu geben und alles gut vermengen. Wenn die Nudeln zu trocken erscheine, evtl. noch etwas gutes Olivenöl dazu geben. Alles in eine Schüssel geben und nochmals geriebene Bottarga drüber streuen, den Rest der Bottarga zum Nachwürzen auf den Tisch stellen. Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipps
  • Wenn möglich, sollte man unbedingt die kleinen, stacheligen sardischen Artischocken nehmen. Sie schmecken einfach am besten.
  • Beim Putzen nicht zu zaghaft sein, damit bei Tisch niemand auf harte Teile beißt.

Text und Bilder: Hans-Peter Bröckerhoff

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