Baccalà alla sarda – Klippfisch mit Tomaten und Kartoffeln

Auch in der Küche Sardiniens hat der gesalzen Kabeljau seinen Platz gefunden.

Der Baccalà oder Klippfisch, wie er im Deutschen korrekt heißt, hat in der Küche Sardiniens keine so lange Tradition wie in der anderer italienischer Regionen. Dieser durch starkes Salzen haltbar gemachte Kabeljau (der luftgetrocknete “Bruder” ist der Stockfisch, italienisch stoccafissa) wurde von verschiedenen Besatzern der letzten Jahrhunderte eingeführt und hat deshalb bis heute in bescheidenem Maße auch in der sardischen Küche seinen Platz. Eines der Rezepte, die sich im Laufe der Zeit in Sardinien durchgesetzt haben, ist dieses mit Kartoffeln und Tomaten.

Zutaten (für 4 – 5 Personen)

  • 800 g Klippfisch (Baccalà)
  • 400 g frischeTomaten (oder eine kleine Dose Tomatenstücke)
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Tütchen Safran
  • 1 Glas trockener Weißwein 
  • 1 Hand voll Blattpetersilie 
  • Olivenöl
  • Salz
Die Zutaten zu Baccalà alla sarda (hier für die hälfte der Menge)

Zubereitung

  • Den Baccalà mindestens 24 Stunden (besser deutlich länger) in Wasser einweichen. Dabei das Wasser des öfteren wechseln. 
  • Den Fisch aus dem Wasser nehmen, gut trockentupfen und entgräten (die Gräten erfühlen und mit den Fingern oder einer Pinzette heraus ziehen oder mit deinem Messer heraus schneiden). Wer es besonders fein haben möchte, kann versuchen die Haut abzutrennen, was in der sardischen Alltagsküche allerdings nicht gemacht wird. Den Fisch in Stücke von ca. 4 cm schneiden.
  • Die Tomaten enthäuten, Kerne und Flüssigkeit entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen und die Petersilie klein schneiden. 
  • Die Zwiebeln in Öl andünsten, dann die Knoblauchzehen sowie die Hälfte der Petersilie dazu geben und noch kurze Zeit mit dünsten. Die Tomaten dazugeben und alles aufkochen. Leicht salzen (siehe Tipp). Nach ca. 5 Minuten den Wein hinzu gießen und auch den Safran in den Topf geben. Alles verrühren und aufkochen lassen. Nun die Kartoffelscheiben dazu geben und nach nochmals 5 Minuten auch die Fischstücke vorsichtig unterheben. Alles etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen.
  • Heiß und mit frischer, gehackter Petersilie bestreut servieren.

Zubereitung in Bildern (mit Zutaten für 2-3 Personen)

Tipp

Da der Baccalà trotz des Wässerns noch salzig ist, sollte man sehr vorsichtig salzen und lieber zum Schluss nochmals  abschmecken und eventuell nachsalzen. 

Text und Fotos: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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