Coniglio agli Aromi – Kaninchen mit Weißwein und Aromen

Fertig

Dieses Kaninchenrezept ist in manchen Quellen auch unter Coniglio in Concia (mariniertes Kaninchen) zu finden. Es ist die sardische Variante eines auch in anderen Regionen Italiens zu findenden Rezepts. Es gehört auch auf Sardinien zu den Gerichten, die eher an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kommen.

Das Gericht ist insgesamt etwas feiner im Geschmack als das nach dem ursardischen mit Essig und Kapern zubereiteten Kaninchenrezept Coniglio a succhitto. Seine Ursprünge hat allerdings auch dieses Rezept sicherlich als Wildgericht. Denn das Marinieren sollte dem Hasen oder dem Wildkaninchen den etwas strengen Wildgeschmack nehmen. Dem heutzutage fast nur noch für dieses Rezept verwendete Hauskaninchen gibt die Marinade aus Wurzelgemüse, Gewürzen und Wein einen wunderbar intensiven Geschmack und eine sehr leckere Soße (sughetto). Die vielen, unterschiedlichen Aromen machen dieses Gericht zu einem kulinarischen Erlebnis.

Zutaten (für 4-6 Personen)
Die Zutaten für Coniglio agli Aromi, Kaninchen mit Weißwein und Aromen
  • 1 Haus- oder Wildkaninchen (ca. 1,5 kg)
  • etwas Blattpetersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel,
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarinzweig
  • 4-5 Thymianstängel
  • einige Salbeiblätter
  • ca. 10 Pfefferkörner
  • 750 ml trockener Weißwein (z.B. Vermentino)
  • Olivenöl
  • Salz
Zubereitung
  • Das Kaninchen in Stücke teilen (macht auf Anfrage meist schon der Metzger), gut waschen und in eine Schüssel oder Terrine legen.
  • Petersilie, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie und Karotte klein schneiden und zusammen mit den Kräutern und Gewürzen zu den Fleischstücken geben.
  • Das Ganze mit dem Wein übergießen und mindestens 10 – 12 Stunden marinieren lassen.
  • Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtupfen, die Marinade durch ein Sieb schütten und aufheben. (Alternative: Die Kräuter und das Gemüse in der Marinade lassen und später mit anschütten. Sie gehen die Aromen noch stärker in den Sud über.)
  • Die Kaninchenstücke in heißem Olivenöl rundherum goldbraun anbraten und dann salzen. Mit der Marinade ablöschen und kurz aufkochen lassen.
  • Das Fleisch (nicht ganz) zugedeckt auf kleiner Flamme 40 bis 50 Minuten garen. Am Ende der Garzeit (und ggf. darüber hinaus) den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
  • (Alternative: Das Fleisch herausnehmen und extra stellen, die Soße durchseihen und mit dem Fleisch wieder in den Topf geben und noch weiter einreduzieren.)
  • Heiß servieren.
Zubereitung in Bildern
Tipps
  • Statt des Weißweins kann man auch einen Vernaccia di Oristano verwenden. Dann wird die Marinade noch intensiver.
  • Die Kräuter können variieren, z. B. passt auch Majoran dazu; in Sardinien werden manchmal auch Myrtenblätter dazu gegeben.

 

Text und Bilder: c) Hans-Peter Bröckerhoff

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1 Kommentar

  1. Danke für dieses Rezept! Ich habe in unserem Sardinienurlaub nach einem sardisches Rezept mit Hasen gesucht, das ich im Dutch Oven zubereiten kann.
    Es war traumhaft. Passte hervorragend zu uns und unserem Urlaub. 🙂

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