Dorade mit Vernaccia, Zitrone und Olivenöl – Orata con Vernaccia, limone e olio

Auch dieses Fischrezept aus Sardinien zeigt wieder, wie Vernaccia di Oristano beim Kochen zu ganz besonderen Geschmackserlebnissen beiträgt. Klassiker sind die traditionellen Rezepte Dorade mit Vernaccia, Kartoffeln und Tomaten und Wolfsbarsch mit Vernaccia und Oliven, wovon es auch eine Variante mit Forellen gibt. Das jetzt vorgestellte Gericht entstammt allerdings nicht der traditionellen sardischen Küche, man findet es nicht in den Kochbüchern über die authentische Küche Sardiniens.

Ich habe mich trotzdem entschieden, das Rezept hier vorzustellen. Denn erstens ist eine der Hauptzutaten einer der großen und traditionsreichen Weine der Insel, der Vernaccia di Oristano DOC. Ohne den Vernaccia (und zwar einen alten) würde das Gericht nicht wirklich funktionieren.

Zweitens habe ich diese Zubereitungsart schon vor 30 Jahren auf Sardinien von einem sardischen Freund, einem ausgesprochenen Kenner der heimischen Küche, gezeigt bekommen. Damals suchte ich nach einem Rezept für eine riesige Zahnbrasse (Dentice). Sie wurde so zubereitet zu einem großen Erfolg Inder Gästerunde. Wie die Zahnbrasse wird auch eine Dorade mit Vernaccia den meisten Gästen sehr gefallen.

Und drittens lässt sich dieses Gericht – im Unterschied zu manchen anderen sardischen Gerichten – auch zuhause im Norden sehr gut zubereiten. Doraden (und manchmal auch Zahnbrassen) bekommt man bei den meisten Fischhändlern und Vernaccia di Oristano bei den auf dieser Seite vorgestellten Bezugsquellen für sardische Produkte – teils aber auch bei gut sortieren Online-Weinhändlern.

Zutaten (für vier Personen)

• 1 große Dorade oder Zahnbrasse (1,5 kg oder mehr) oder zwei kleinere
• 1,5 – 2 Zitronen (unbehandelt)
• 100 ml Vernaccia di Oristano DOC
• 100 ml Olivenöl (wie immer extra vergine)
• Salz

Zubereitung der Dorade mit Vernaccia

• Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
• Aus dem mittleren Teil der Zitronen vier etwa 5 mm dicke Scheiben herausschneiden. Aus dem Rest der Zitronen den Saft herauspressen. Davon 100 ml mit dem Vernaccia und dem Olivenöl verrühren. (Sollte der Zitronensaft sehr sauer sein, etwas weniger als die angegebene Menge nehmen.)
• Die Zitronenscheiben so auf ein Backblech oder in eine große feuerfeste Form legen, dass der Fisch gut darauf gelegt werden kann. Die ausgenommene und geschuppte Dorade nochmals mit Wasser abspülen und trockentupfen. Den Fisch auf die Zitronenscheiben legen, leicht salzen und mit der Vernaccia-Zitronensaft-Öl Mischung bestreichen.
• Die Dorade in den heißen Backofen geben und nach 10 Minuten die gesamte Flüssigkeit (Vernaccia, Zitronensaft und Öl) vorsichtig über den Fisch gießen. Den Fisch nochmals ca. 30 – 35 Minuten (je nach Größe, bei kleineren Fischen reichen auch 20- 25 Minuten) garen lassen. Dabei ab und zu etwas vom heißen Sud über den Fisch geben.
• Den Fisch auf eine Platte anrichten und den Sud (il sughetto, das „Sößchen“) darüber geben.
• Das Filettieren und Portionieren kann noch in der Küche geschehen, macht aber am Tisch mehr Eindruck.
• Der Fisch kann auf dem Teller noch nach individuellem Geschmack mit Salz abgeschmeckt werden.

Zubereitung in Bildern

Weinempfehlung

Normalerweise gebe ich keine Weinempfehlungen, weil diese meistens etwas willkürlich sind. Hier mache ich ein Ausnahme, denn zur Dorade mit Vernaccia passt sehr gut ein Wein, der aus der Vernaccia-Traube hergestellt wird.

Seit einigen Jahren werden aus der Vernaccia-Traube auch moderne, nicht unter Florbildung ausgebaute Weißweine hergestellt. Die beiden großen Vernaccia-Produzenten (die Cantina Contini mit dem „Karmis“ und die Cantina della Vernaccia mit dem „Terre Sinis„) haben einen solchen Wein im Programm. Und auch die kleine, aber feine Cantina Familia Orro bietet mit „Tzinnigas“ ebenfalls einen modern ausgebauten Wein aus der Vernaccia-Traube an.

Aber wenn ein solcher Wein aus der Vernacciatraube nicht zur Hand ist psst natürlich auch ein andere kräftiger sardischer Weißwein oder ein schöner Rosè.

Text und Fotos: Hans-Peter Bröckerhoff