Tonno alla Portoscusese – Thunfisch in Zwiebel-Wein-Soße

Dieses Rezept (frischer Thunfisch in Zwiebel-Wein-Soße gegart) wird auch Tonno alla Portoscusese genannt. Denn es stammt aus Portoscuso, dem kleinen Hafenstädtchen im Südwesten Sardiniens, das genau gegenüber der Insel San Pietro liegt. Von dort geht nicht nur die Haupt-Fährverbindung nach Carloforte ab, dem Hauptort der Isola di San Pietro, sondern Portoscuso hat auch eine ähnlich lange Tradition des stationären Thunfischfangs wie Carloforte, wo jährlich eines der wichtigsten kulinarischen Feste Sardiniens, der Girotonno, stattfindet. In beiden Orten spielt der Thunfisch deshalb die Hauptrolle in der kulinarischen Tradition (siehe dazu auch das Rezept Pasta alla Carlofortina auf dieser Website).

Das hier beschriebene Rezept ist sehr einfach und traditionsreich. Es braucht nur wenige Zutaten, die schon vor hunderten von Jahren zur Grundausstattung in einer Küche gehörten: Zwiebeln, Wein, Lorbeerblätter und eben den Thunfisch. Bevor der industrielle Thunfischfang die Bestände im Mittelmehr stark reduziert hat und Thunfisch dadurch zum Luxusgut wurde, war er an der Südwestküste Sardiniens reichlich vorhanden und vor allem günstig. Man könnte das hier vorgestellte Gericht also auch als „Arme Leute Essen“ bezeichnen.

Vom Alltagsgericht zur Delikatesse

Aber wie so oft ist aus einem ursprünglich einfachen Gericht im Laufe der Zeit eine durchaus teure Delikatesse geworden. Heute dürfte deshalb der Thunfisch in Zwiebel-Wein-Soße auch in Portoscuso eher ein Fest- denn ein Alltagsessen sein. Auf jeden Fall aber wird es Besuchern aus nah und fern dort gerne angeboten.

Die hier vorgestellte Rezept-Variante ist der des Restaurants „Sa Musciara“ in Portoscuso nachempfunden. Sie scheint zumindest eine wichtige Ausprägung des traditionellen Rezepts zu sein. In älteren sardischen Kochbüchern ist das Rezept oft nicht unter der Bezeichnung „Tonno alla Portoscusese“, sondern einfach unter „Tonno al sugo“ zu finden. Aber wie bei vielen berühmten Rezepten auf Sardinien gibt es auch hier von Familie zu Familie Unterschiede in der Zubereitung. So sind im Netz auch Zubereitungsarten mit Weißwein zu finden. Auch die Menge der Lorbeerblätter und des Tomatenmarks unterscheidet sich teils deutlich.

Zutaten (für 4-6 Personen)

• 1 kg frischer Thunfisch
• 2 Gläser (ca. 360 ml) Rotwein, wenn möglich Carignano del Sulcis
• ca. 140 g Concentrato di pomodoro (Tomatenmark)
• 2 große Zwiebeln (zusammen ca. 500 – 650 g)
• 2 Lorbeerblätter
• Natives Olivenöl extra
• Salz

Zubereitung des Thunfisch in Zwiebel-Wein-Soße

• Den Thunfisch in große Stücke (je ca. 70 g) schneiden. Die beiden Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, große Ringe ggf. nochmals teilen.
• Die Thunfischstücke in reichlich Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten bis sie gut Farbe angenommen haben, dann aus der Pfanne nehmen, mit Salz und den in Stücke gerissenen Lorbeerblättern bestreuen und beiseite stellen. (Den Thunfisch hier nicht durchgaren, das würde insgesamt zu einer zu langen Garzeit führen.)
• Die Zwiebeln im gleichen Öl (ggf. einen Teil des Öls vorher aus der Pfanne entfernen) wie den Thunfisch andünsten, bis sie leicht gebräunt sind und dann mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein etwas verdunsten lassen, dann das Tomatenmark hinzufügen und unterrühren.
• Die Hitze reduzieren und die Thunfischstücke (mit dem zerkleinerten Lorbeer) in die Soße geben, dabei die Stücke auch auf der noch nicht gesalzenen Seite gut salzen. Alles etwa 7-8 Minuten auf kleiner Flamme köcheln und durchziehen lassen und dabei die Thunfischstücke zur Hälfte der Garzeit vorsichtig wenden.
• Die Stücke auf einer Platte anrichten und die Zwiebel-Rotweinsoße darüber geben. Heiß servieren.

Zubereitung in Bildern

Übrigens

Im Nachbarort Carloforte, der nur durch einen kleinen Streifen Meer von Portoscuso getrennt ist, gibt es ein Thunfischrezept, das dem hier vorgestellten sehr ähnlich ist. Allerdings wird dort der Thunfisch nicht in Stücke, sondern in Scheiben geschnitten und in die Soße kommt noch Knoblauch und Essig. (Eine Beschreibung des Tonno alla Carlofortina in englischer Sprache ist hier zu finden.)

Test und Fotos: Hans Peter Bröckerhoff