Die kleine, stachelige sardische Artischocke

„Carciofo spinoso della Sardegna“ D.O.P. (Denominazione d‘Origine Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung)

Winterzeit ist Artischockenzeit auf Sardinien. Das leckere und gesunde distelartige Gewächs aus der Familie der Korbblütler ist ein wichtiger Bestandteil der sardischen Küche und kommt von Ende Oktober bis in den März und April hinein häufig auf den Tisch. Sowohl roh als auch gekocht genossen sind sie Zutat bei so manchem Gericht der Inselküche. Artischocken sind – wie auch das sardische Lamm – ein guter kulinarischer Grund, die Insel auch im Winter und im Frühjahr zu besuchen.

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In den farbig gekennzeichneten Gemeinden werden Artischocken angebaut. Der Schwerpunkt liegt im Campidano von Cagliari bis zur Sinishalbinsel.

Artischocken werden in vielen Regionen der Insel angebaut, insbesondere aber im Campidano und auf der Sinishalbinsel. Dabei dominiert bei weitem die kleine stachelige Artischockensorte, die nicht nur die leckerste ist (ein Urteil, das der Autor dieser Zeilen mit vielen internationalen Feinschmeckern und mit fast allen Sarden teilt), sondern auch die Sorte, die besonders eng mit der Insel verbunden ist. Die „Carciofo Spinoso della Sardegna“ (stachelige Artischocke Sardiniens) ist eine mittelgroße, längliche Sorte mit intensiv grün-violetter Färbung und gilt als eine der besten und schmackhaftesten Artischocken überhaupt.

Sie harmoniert besonders gut mit den Böden und den klimatischen Bedingungen der Insel – kein Wunder, werden  Artischocken doch schon seit der phönizisch-punischen Zeit auf Sardinien angebaut. Und die genetischen Vorfahren des „carciofo spinoso della Sardegna“ dürften bei diesen frühen Artischockenarten zu finden sein.

Die sardische Artischocke unterscheidet sich deutlich von anderen Arten, nicht nur von den bei uns am häufigsten im Handel erhältlichen runden französischen, sondern auch von den Arten, die auf dem italienischen Festland (dem „continente“) angebaut werden (Italien ist der größte Artischockenproduzent weltweit). Die stachelige sardische Art ist besonders feinherb delikat und aromatisch und deshalb auch gut zum rohen Verzehr geeignet.

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Die Qualitätsstufen Extra und Prima dürfen seit 2011 das Qualitätssigel Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P. tragen.

Seit  2011 darf der „carciofo spinoso della Sardegna“ den Zusatz D.O.P. (Denominazione d‘Origine Protetta, geschützte Herkunftsbezeichnung) tragen. Diese von der Europäischen Union für Lebensmittel deren „besondere Eigenschaften überwiegend oder ausschließlich mit dem Gebiet, in dem sie wachsen oder produziert werden, zusammenhängen“ vergebene Schutzbezeichnung lässt die sardische Artischocke zur eigenständigen Marke werden. Außerdem ist sie auch ein wichtiger Faktor für die sardische Wirtschaft, denn Sardinien ist die italienische Region mit der höchsten Artischockenproduktion. Dennoch ist die sardische Artischockenart in Deutschland, Österreich und der Schweiz leider nur selten im Handel zu finden. Offensichtlich konnte im deutschsprachigen Raum bisher (noch?) kein größerer Vertrieb für die sardischen Artischocken aufgebaut werden. Das ist schade und wird sich hoffentlich bald ändern.

Müssen wir also zuhause auf die Zubereitung leckerer Artischockengerichte aus der sardischen Küche verzichten?

Nicht unbedingt. Die dicken französischen Arten und die ähnlich dicke italienische „Romanesco“ sind kein wirklicher Ersatz. Da ist eine manchmal auf unseren Märkten zu findende „schlanke“ italienische Artischockensorte schon besser geeignet. Der sardischen Art am nächsten kommt eine in der Form ähnliche, nicht ganz so stachelige Artischockenart aus Sizilien, die öfters angeboten wird. Diese ist – mit kleinen Abstrichen im Geschmack – als Ersatz für die sardische spinoso durchaus geeignet. Insbesondere für Schmorgerichte, bei denen die Feinheit des Geschmacks durch die lange Garzeit nicht mehr so sehr im Vordergrund steht, kann man sie verwenden. Man muss also nicht gänzlich auf den Genuss der Artischockengerichte aus der sardischen Küche verzichten, wenn man in der kalten Jahreszeit die Insel nicht besuchen kann. Aber schöner wäre es schon, auch für das heimische Kochen die echten „carciofi spinosi della Sardegna“ zur Verfügung zu haben. Fragen Sie doch ab und zu bei Ihrem Gemüsehändler oder im gut sortierten Supermarkt mit Delikatessabteilung nach der sardischen Artischocke – dieses besondere Gemüse hat es verdient, außerhalb Sardiniens bekannt(er) zu werden. (Aktualisierung: Anfang 2018 haben zwei Spezialversender, Fattoria sarda und tiposarda frische Artischocken aus Sardinien im Programm.)

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Hier wird in zehn Bildern anschaulich erklärt, wie eine Artischocke gesäubert wird.

Manche Hobbyköche wagen sich nicht so recht an Artischocken heran.

Besonders das Putzen der Artischocken wird als schwierig empfunden. Dabei ist es eigentlich ganz leicht, vorausgesetzt, man hat keine Angst, zu viel von den Blättern weg zu schneiden, schließlich sind Artischocken bei uns nicht ganz so preiswert wie in Sardinien. Zu sparsames Säubern bzw. Putzen der Artischocken führt dazu, dass man beim Essen auf harte und ungenießbare Blätter beißt. Beim Putzen der carciofi spinosi sollte man wegen der an den Blattspitzen und an den Stielen befindlichen Stacheln Handschuhe tragen. Die verhindern auch, dass die Finger sich dunkel verfärben.

Eine kleine Anleitung gibt es unter dem nebenstehenden Link und in den Artischockenrezepten hier auf dieser Website. Und hier gibt es eine Video-Anleitung auf Deutsch, die genau zeigt, wie man die Artischocken schält und säubert.

Aber jetzt zur wichtigsten Frage: Wie geniessen die Sarden ihre Artischocken?

Es gibt zahlreiche Arten und Gelegenheiten. Die Artischocken des „primo“ und des „secondo taglio“ (des ersten und zweiten Schnitts) sind besonders frisch und knackig und eignen sich gut zum roh essen. Sie werden (geputzt und in kleine Scheiben oder Stücke geschnitten) mit sehr gutem Olivenöl und etwas Salz als Salat angerichtet, wobei sich die Variante mit frischer Bottarga zu einem Klassiker entwickelt hat. Das Rezept für diesen Salat, „Bottarga con carciofi“, finden Sie hier auf dieser Website. Alternativ kann man die frischen carciofi auch bei Tisch entblättern und den unteren, weichen Blattteil direkt essen. Allerdings ist jede Art von „Soße“ oder Mayonnaise bei den Sarden verpönt, wird doch der delikate Geschmack der Artischocke dadurch überlagert. Wenn überhaupt „Tunke“ dann genügt ein gutes Olivenöl (davon hat die Insel reichlich) und ein bisschen Salz – sie sind halt Puristen, die Sarden.

Milchlamm mit Artischocken – eines der wichtigsten Rezepte der sardischen Küche. Es kann auch zuhause (leider in der Regel nur mit nicht-sardischen Artischocken und heimischem, älterem Lamm) gekocht werden.

Gekocht werden Artischocken auf viele Arten aufgetischt. So kann man die klein geschnittenen Artischocken einfach in ein etwas Olivenöl, Petersilie und Knoblauch dünsten, eventuell auch mit etwas Vernaccia di Oristano verfeinert oder Wasser verlängert. Sehr gut schmecken auch Kartoffelstücke (s. Rezept.) dazu. Artischockenstücke werden auch gerne frittiert, entweder mit einer „pastella“, einem dem japanischen Tempura ähnlichen flüssigen Teig oder nur in feinem Hartweizengrieß gewälzt und in Oliven- oder Erdnussöl ausgebacken.

Als primo piatto ist die Pasta con Carciofi beliebt (siehe Rezept auf dieser Website) aber auch als Risotto oder mit Fregola werden die Artischocken zubereitet. Bei den secondi piatti ist der Klassiker das Lamm mit Artischocken. Probieren Sie während der carciofi-Saison eine Pizza mit frischen Artischockenscheiben – sie ist einer Pizza mit eingelegten Artischocken unbedingt vorzuziehen.

Aus den sardischen Artischocken werden auch haltbare Delikatesse hergestellt.

Carciofi sott’olio, hier ein Produkt von Sa Marigosa. Dieser Produzent kommt auch in den beiden Videos vor, die weiter unten vorgestellt werden.

Dabei werden sie zu Paté oder Mousse verarbeitet oder gekocht und in Essigwasser oder Öl („sott’olio“) konserviert. Sie dienen dann das ganze Jahr über als Vorspeise oder als Pizzabelag oder werden in manchem Rezept als besonderer Geschmackslieferant eingesetzt. Anders als bei den frischen carciofi spinosi erhält man konservierte sardische Artischocken auch zuhause. Die Versender Fattoria Sarda, Sardinienprodukte.at und tiposarda.de haben eingelegte sardische Artischocken im Angebot.

Artischocken (nicht nur die sardischen) sind übrigens auch außerordentlich gesund. Sie haben sehr wenig Kalorien und viele Ballaststoffe und enthalten reichlich Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Kalium. Sie wirken Appetit anregend, haben eine harntreibende Wirkung und wirken positiv bei Problemen mit dem Cholesterinspiegel, bei Diabetes, Bluthochdruck, Übergewicht und Cellulite. Außerdem gelten sie als entgiftend, Blut reinigend, Husten beruhigend und Herz stärkend. Ein wahrer Tausendsassa für die Gesundheit!

Ales in allem lohnt es sich, sowohl kulinarisch als auch gesundheitlich, Artischocken auf den Speiseplan zu setzen. Da es zuhause fast immer nur verwandte Sorten gibt, die Sorte Carciofo Spionso della Sardegna aber die bei weitem leckerste und vielseitigste ist, lohnt es sich, in der Artischockensaison einmal auf die Insel zu fahren. Wenn man dafür die Karnevalszeit wählt, kann man auch die Sartiglia in Oristano, die Mammutones in Mamoiada, die Boes in Ottana oder die Mamutzones in Samugheo erleben. Oder man wählt die Osterzeit und schaut sich die vielfältigen Osterriten an, die auf der Insel noch lebendige Tradition sind. Und wenn man dann noch eine Ferienwohnung wählt, die eigenes Kochen erlaubt, dann steht dem Artischockengenuss nichts mehr im Wege. Dann können die kleinen stacheligen sardischen Artischocken direkt beim Bauern oder im Gemüseladen gekauft und nach Herzenslust zubereitet und gegessen werden.

Text: c) Hans-Peter Bröckerhoff

Weitere Informationen

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Dieses Video des Senders Kabel 1 erzählt sehr anschaulich vom Carciofo Spionso della Sardegna.

In der Reihe „Abenteuer Leben“ bei Kabel 1 gab es einen zweiteiligen Bericht über die stachelige sardische Artischocke und ihre Verarbeitung zu kulinarischen Köstlichkeiten. Er besteht aus zwei etwa sieben Minuten langen Videos, die immer noch abrufbar sind. Das Fernsehteam besuchte auch den sehr innovativen Artischockenproduzenten Sa Marigosa auf der Sinishalbinsel und einen Spitzenkoch im Ristorante Josto al Duomo in Oristano, der zeigt, wie er mit diesem traditionellen Gemüse kreativ die sardische Küche bereichert. Sehr sehenswert!

Teil 1

Teil 2

Für alle, die (etwas) Italienisch können gibt es hier noch eine sehr umfangreiche und informative Broschüre der Region Sardinien über den Carciofo Spinoso della Sardegna D.O.P..

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