Im nächsten Jahr würde Grazia Deledda 150 Jahre alt. Die in Nuoro geborene sardische Schriftstellerin, die 1926 den Literaturnobelpreis bekam, wird sicherlich viele Würdigungen zu diesem Jahrestag erhalten. Eine ganz besondere wurde jetzt vom Bauernverband (Coldiretti) Nuoro Ogliastra bekannt gegeben. 50 sardische Weingüter (vor allem aus dem Inneren der Insel) werden von der jetzt anstehenden Ernte jeweils eine Sonderabfüllung von 150 Flaschen ihres besten Weins machen.
Ein gemeinsames Flaschen-Design für alle Weine
„Grazia 150 – Bevi con Grazia“ (Grazia 150 – Trink mit Grazia) heißt das Projekt, mit dem die Winzer die große Tochter Nuoros feiern möchten. Mit ihren Spitzenweinen zollen sie der international renommierten Schriftstellerin Tribut, die mit ihren Romanen Sardinien und die Sarden in der ganzen Welt bekannter gemacht hat. Diese Weine werden in eine extra für diesen Zweck entworfene Jubiläumsflasche (siehe Bild) abgefüllt werden. Die Flaschenform und das Etikett ist für alle teilnehmenden Weingüter gleich. Nur auf der Rückseite werden das jeweilige Logo der Kellerei und ein Text zu sehen sein, der den Wein beschreibt. Die Jubiläumsflaschen werden nummeriert und auf einer speziellen Website (grazia150.com) verkauft. Ein Teil des Erlöses wird Coldiretti für die Förderung von kulturellen Aktivitäten im Zusammenhang mit den Jubiläums-Feierlichkeiten spenden.
Ein zweite Auflage des Jubiläumsweins für die Kunden der Weingüter
Die teilnehmenden Weingüter dürfen noch eine weitere Auflage von Jubiläumsflaschen produzieren. Diese können sie dann (ohne eine Nummerierung) über ihre eigenen Vermarktungswege verkaufen. So können viele Verehrer von Grazia Deledda und Liebhaber sardischer Spitzenweine sich im nächsten Jahr etwas ganz Besonderes gönnen. Entweder sie ergattern eine der 7500 Sonderabfüllungen der ersten, nummerierten Auflage der Jubiläumsweine oder sie erstehen eine oder mehrere Flaschen aus der von den Weingütern angebotenen zweiten Auflage.
Was ist an einem Fritto misto denn sardisch, mag sich manche Leserin und mancher Leser fragen. Die frittierten Fische und Meeresfrüchte sind doch überall in Italien ein Klassiker. Das stimmt natürlich. Und deshalb ist das Fritto misto di pesce auch kein typisch sardisches Gericht. Aber es gehört dennoch zur aktuellen wie auch zur traditionellen sardischen Küche – und zwar in seiner regionalen Ausformung als „Fritto misto alla sarda“.
In Restaurants, auf Festen und zuhause
Das Fritto misto fehlt auf fast keiner Karte eines sardischen Fischrestaurants. Und es wird sowohl von den Sarden selbst als auch von den Urlaubern sehr gerne gegessen. Sogar vielen Kindern, die Fisch sonst oft nur in Form von Fischstäbchen mögen, schmecken die frittierten Fischchen, Calamari und Gamberetti.
In den letzten Jahren ist das Fritto misto in Sardinien sogar zu einem beliebten „streetfood“ geworden, einem Imbiss, der auf Volksfesten angeboten wird. Besonders spannend ist hier das Angebot des Teams von „Su Fritto“ (sardisch für „il fritto“). In einer zum Imbisswagen umgebauten Ape (dem legendären italienischen Kleinst-Transporter) wird ein Fritto misto sehr hoher Qualität zubereitet, sozusagen ein Gourmet-Fritto. Hier kostet eine Portion des beliebten Imbiss zwar etwas mehr als an den normalen Ständen, sie ist aber den kleinen Aufpreis auch wert.
Das Team von „Su Frittu“ bietet das etwas bessere Fritto misto alla sarda an. Wer diesen Imbisswagen auf einem sardischen Volksfest sieht, sollte sich hier seinen „fritto“ kaufen. Es lohnt sich!Auch an „normalen“ Frittier-Stationen auf einem sardischen Volksfest (hier bei der Sartiglia in Oristano) schmeckt das Fritto vorzüglich. Es wird mit einem Holzstäbchen oder direkt mit den Fingern gegessen. Dazu passt ein schöner kalter Vermentino oder auch auch ein Bier.
Es gibt auch eine sardische Besonderheit bei der Zubereitung des Fritto misto. Die Fische und Meeresfrüchte werden vor dem Frittieren nicht, wie andernorts üblich, in Mehl gewälzt, sondern in Hartweizengries. Das macht das Fritto noch ein wenig krokanter und leckerer.
Die Vielfalt macht’s
Weder in Sardinien, noch in anderen italienischen Regionen gibt es genaue Regeln, welche Fische und Meeresfrüchte ein Fritto Misto enthalten muss. Aber es gibt dennoch regionale Unterschiede. So wurden in Sardinien oft auch Stücke von kleine Aalen und Tranchen von Meeräschen mit frittiert. Letztere findet man auch heute noch oft in der Mischung (so auch in dem unten vorgestellten Rezept), während Aale inzwischen so rar geworden sind, dass man sie nicht mehr zum Fritto gibt. Die Mischung sollte ein gewisse Vielfalt aufweisen, also kleine Fische (oder Tranchen bzw. Filets von größeren Fischen), Tintenfische (meist Calamari, teils aber auch kleine Kraken) und auch Garnelen (Gamberi oder Gamberetti) enthalten.
Grundsätzlich nimmt man die Sorten, die der Markt gerade anbietet. Ein guter Fischhändler hilft gerne bei der Auswahl der Fische und Meeresfrüchte für die „Frittura“. In Italien sind es meist kleine Fische, die als Beifang ins Netz gegangen sind und sich gut für die Frittura oder die Fischsuppe eignen. Zuhause im Norden kommen diese kleinen Fische gar nicht in den Handel, dort muss man sich dann mit Filets oder Tranchen von größeren Fischen behelfen.
Was für ein Glück, wenn man so eine Auswahl an Fischen für das Fritto Misto hat wie hier auf dem Mercato di San Benedetto in Cagliari.
Die Zutaten (für 4 Personen)
Diese Zutaten für ein Fritto misto alla sarda sind zumeist auch zuhause im Norden erhältlich. Wenn es keine kleinen Meeräschen gibt, können diese auch durch Sardinen oder andere kleinere Fische ersetzt werden.
4 möglichst kleine Rotbarben (Triglie)
2 kleine Meeräschen
4 Calamari
12 Garnelen (Gamberi)
200 g Hartweizengries (Semola, wenn möglich „semola fine“)
1 Zitrone
1,5 l Öl zum Frittieren (entweder Pflanzenöl, insbesondere Erdnussöl, oder Olivenöl oder eine Mischung von beidem)
Salz
Die Zubereitung
Die Fische schuppen und ausnehmen, sorgfältig unter fließendem Wasser waschen. Den Tintenfisch säubern, Eingeweide, Schnabel und Augen entfernen, die dünne Haut abziehen und in kaltem Wasser abspülen. (All das machen mittlerweile viele Fischhändler schon beim Kauf für ihre Kunden.) Bei den Garnelen, wenn man sich die Arbeit machen will, den Rücken aufschneiden und den Darm herausziehen.
Das Öl in einer Fritteuse oder einer hochwandigen Pfanne erhitzen. (Hier wurde ca. 90 % Erdnussöl und ca. 10 % gutes natives Olivenöl genommen). Ersteres kann besonders gut erhitzt werden und schmeckt recht neutral. Und das Olivenöl verfeinert den Geschmack ein wenig. Früher haben viele sardische Familien alles in purem Olivenöl frittiert, denn sie hatten oft von eigenen Bäumen oder von Verwandten genügend Öl zur Verfügung.)
Die größeren Fische in Tranchen schneiden oder filettieren, dabei die Flossen und Stachel abschneiden. Die Calamari in Ringe schneiden. Alles nochmals gut abspülen und mit ein wenig mit Küchenkrepp abtupfen, so dass es nicht mehr zu nass aber auch nicht zu trocken ist..
Die Fische und die Meeresfrüchte in dem Grieß wälzen und diesen etwas antrocknen lassen. Die einzelnen Arten nacheinander (nicht miteinander) frittieren bis sie goldbraun sind. Dabei nicht zu viele Stücke ins Fett geben, damit sie nicht zusammen kleben. Die fertig frittierten Stücke bzw. Fische mit dem Frittierkorb oder einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und auf saugfähiges Papier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen, dann salzen und so lange im Ofen warm halten, bis alles fertig frittiert ist.
Auf einer Platte anrichten und mit Zitronenvierteln servieren. Guten Appetit!
Zubereitung in Bildern
Guten Appetit!
Auch noch interessant
Oft herrscht die Meinung vor, gutes, natives Olivenöl (extravergine) eigne sich nicht zu Frittieren. Das ist ein Irrtum. Sowohl in Bezug auf die Hitzebeständigkeit als auch auf die gesundheitlichen und geschmacklichen Aspekte eignet sich natives Olivenöl sehr gut zum Frittieren. Da es aber (inzwischen) recht teuer ist, wird es meist durch anderes Öl ersetzt oder mit diesem gemischt.
Auf manchen Speisekarten findet man auch den Begriff „Frittura di paranza“ oder „Fritto misto di paranza“. Mit Paranza ist der Beifang an unterschiedlichen kleine Fischen gemeint, der von den Fischhändlern in Italien für die Fischsuppe oder eben für die Frittura angeboten wird (sieh oben). Bei der Frittura di paranza sind in der Regel keine Calamari und oft auch keine Garnelen dabei.
Wer in Italien einen „Fritto misto“ bestellt, bekommt fast überall eine Variante des oben beschriebenen Gerichts serviert, also Fisch und Meeresfrüchte – nur nicht im Piemont. Beim „Fritto misto alla piemontese“werden verschiedene Fleischsorten, Gemüsestücke und sogar Süßes, wie etwa Trockenpflaumen, frittiert.
Ein frischer Wind blies über den Platz zwischen Museum und Kirche, auf dem 150 Menschen an fein gedeckten Tischen auf das viergängige Gourmet-Menü warteten. Die meisten Gäste dieses ganz besonderen Abends hatten den Maestrale mit seiner reinigenden und kühlenden Wirkung nach Tagen drückender Hitze wahrscheinlich sehnlichst erwartet. Aber hier oben, in dem gut 300 Meter über dem Meeresspiegel gelegenen Dörfchen Villanovaforru, drückte der Wind die Temperaturen doch so weit herunter, dass viele Gäste froh waren, eine Jacke mitgebracht zu haben. So geschützt konnten sie die von Spitzenköchen aus Sardinien und vom italienischen Kontinent zubereiteten Gerichte genießen, ohne zu frösteln. Es wurde ein äußerst angenehmer Abend. In dessen Mittelpunkt standen die kulinarischen Kreationen der Gast-Köche, zubereitet aus regionalen Produkten und begleitet von Weinen der nahegelegenen Cantina Su’entu .
Den Gästen des Gourmet-Abends schmeckte es nicht nur, sie genossen auch die schöne Atmosphäre auf der Piazza zwischen dem archäologischen Museum (im Hintergrund) und der Dorfkirche.
Die Vorzüge der Marmilla erlebbar machen
Das große festliche Abendessen auf der Piazza (Pratz’e Cresia) war der Höhepunkt der diesjährigen Ausgabe von „Terre di Villanovaforru“. Die Veranstaltung fand in diesem Jahr zum vierten Mal statt. Auch unter den Beschränkungen der Corona-Krise hatten es sich die Veranstalter nicht nehmen lassen, dieses besondere Veranstaltungsformat lebendig zu erhalten. Geht es hier doch um das Zusammentreffen der Spitzen-Gastronomie mit den Produkten der heimischen Landwirtschaft. Die treibenden Kräfte dieser besonderen Veranstaltungsreihe sind der Bürgermeister von Villanovaforru, Maurizio Onnis, und Gianfranco Massa, der Präsident der Accademia Casa Puddu aus dem Nachbardorf Baradili.
Die kleine Gemeinde Villanovaforru und die umtriebige Akademie, die sich vor allem um die Ausbildung von Nachwuchskräften für die sardische Gastronomie kümmert, haben eine gemeinsame Passion. Sie wollen etwas für ihre Region, die Marmilla, tun. Diese nach ihrer hügeligen Landschaft benannte sardische (Sub-) Region liegt weit weg von den Touristenzentren an den Küsten der Insel und lebt sehr stark von der heimischen Landwirtschaft.
Gelungene Programmänderung wegen Corona
Die Idee der Initiatoren von „Terre di Villanovaforru“ war, die „alta cucina“, also die Gourmet-Küche, und die exzellenten landwirtschaftlichen Produkte der Region zusammen zu bringen. In den vergangenen Jahren (hier ein Bericht) wurden alte Bauernhäuser im Dorf geöffnet, in deren Höfen Produzenten ihre Erzeugnisse und Spitzenköche je ein Gericht oder einen Imbiss anboten. Dieses Konzept musste in diesem Jahr den Corona-Bedingungen angepasst werden. Denn es war nicht möglich, größere Menschenmengen durchs Dorf streifen zu lassen und in den teils engen Höfen Menschenansammlungen zu riskieren. Man entschied sich also für das Abendessen auf dem Dorfplatz, dessen Teilnehmerzahl jedoch begrenzt war und zu dem man sich anmelden musste. Die mit gebührendem Abstand aufgestellten Tische im Freien machten eine coronagerechte Durchführung der Veranstaltung möglich. Dass dazu der frische Wind die Ansteckungsgefahr nochmals verringerte, war zwar nicht geplant, aber sehr willkommen.
Noch eine weitere Neuerung kennzeichnete die diesjährige Veranstaltung. Es ist die Zusammenarbeit mit der noch jungen aber schon sehr einflussreichen gesamtitalienischen Vereinigung „Ambasciatori del gusto“ (Genuss-Botschafter). Darinwirken Chefköchinnen und -köche sowie andere Vertreter der italienischen Gourmet-Welt mit. Die Ambasciatori haben die Aufgabe übernommen, im In- und Ausland die Botschaft vom hohen kulinarischen Niveau der italienischen Gastronomie und der Qualität der italienischen Weine und Lebensmittel zu verbreiten. Gleich sechs dieser „Botschafter“ wirkten bei der Veranstaltung mit, drei davon aus Sardinien.
Geblieben aus dem ursprünglichen Veranstaltungskonzept ist die große Podiumsdiskussion mit den teilnehmenden Köchinnen, Köchen und Experten. In diesem Jahr moderierte die Journalistin Luciana Squadrilli (dritte von links) unter anderem mit (v.l.) dem Besitzer des Restaurants Pipero in Rom, Alessandro Pipero, dem Mailänder Pasticciere Gianluca Fusto, der Chefköchin und Betreiberin des Restaurants ChiaroScuro in Cagliari, Marina Ravarotto, der Geschäftsführerin des Weinguts Su’entu, Valeria Pilloni und dem Journalisten (Gambero Rosso) und Weinexperten Giuseppe Carrus.
Auf dem Weg zum Besuchermagnet
Die ambitionierte Veranstaltungsreihe „Terre di Villanovaforru“ hat mit dem gelungenen Abend sicherlich einen guten Grundstein für ihr Überleben auch nach der Corona-Krise gelegt. Es bleibt zu wünschen, dass in den kommenden Jahren auch wieder die Produzenten ihre Produkte anbieten und wieder viel mehr Gäste das kleine Dorf bevölkern können. Das große festliche, von verschiedenen Chefköchen zubereitete Abendessen auf der Piazza sollte, so die bescheiden Meinung des Autors diese Zeilen, künftig zu einem festen Bestandteil der „Terre di Villanovaforru“ werden. Der Dorfplatz würde auch gut die doppelte Zahl an Tischen und Stühlen fassen. Die Zahl der Anmeldungen war, wie die Veranstalter berichteten, schon dieses Jahr so groß, dass es kein Problem sein dürfte, auch 300 Sitzplätze zu füllen.
Eine Mischung aus dem ursprünglichen Konzept der offenen Höfe und dem großen Essen auf der Piazza könnte zu einem echten Besuchermagnet werden. Und das ist ja genau das Ziel der Veranstalter: Es sollen möglichst viele Menschen in die schöne Marmilla kommen und deren landwirtschaftliche Produkte kennen lernen.
Auch dieses Fischrezept aus Sardinien zeigt wieder, wie Vernaccia di Oristano beim Kochen zu ganz besonderen Geschmackserlebnissen beiträgt. Klassiker sind die traditionellen Rezepte Dorade mit Vernaccia, Kartoffeln und Tomaten und Wolfsbarsch mit Vernaccia und Oliven, wovon es auch eine Variante mit Forellen gibt. Das jetzt vorgestellte Gericht entstammt allerdings nicht der traditionellen sardischen Küche, man findet es nicht in den Kochbüchern über die authentische Küche Sardiniens.
Zweitens habe ich diese Zubereitungsart schon vor 30 Jahren auf Sardinien von einem sardischen Freund, einem ausgesprochenen Kenner der heimischen Küche, gezeigt bekommen. Damals suchte ich nach einem Rezept für eine riesige Zahnbrasse (Dentice). Sie wurde so zubereitet zu einem großen Erfolg Inder Gästerunde. Wie die Zahnbrasse wird auch eine Dorade mit Vernaccia den meisten Gästen sehr gefallen.
Und drittens lässt sich dieses Gericht – im Unterschied zu manchen anderen sardischen Gerichten – auch zuhause im Norden sehr gut zubereiten. Doraden (und manchmal auch Zahnbrassen) bekommt man bei den meisten Fischhändlern und Vernaccia di Oristano bei den auf dieser Seite vorgestellten Bezugsquellen für sardische Produkte – teils aber auch bei gut sortieren Online-Weinhändlern.
Zutaten (für vier Personen)
1 große Dorade oder Zahnbrasse (1,5 kg oder mehr) oder zwei kleinere
1,5 – 2 Zitronen (unbehandelt)
100 ml Vernaccia di Oristano DOC
100 ml Olivenöl (wie immer extra vergine)
Salz
Die Zutaten für die Doraden mit Vernaccia: Diese 35 cm lange Dorade hatte mir ein befreundeter Freizeitfischer geschenkt, sie reichte gut für vier Personen. Bei der Zitrone stellte sich später heraus, dass ich noch eine weitere brauchte. Das Öl ist natürlich sehr gutes sardisches Olivenöl extra vergine.
Zubereitung der Dorade mit Vernaccia
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Aus dem mittleren Teil der Zitronen vier etwa 5 mm dicke Scheiben herausschneiden. Aus dem Rest der Zitronen den Saft herauspressen. Davon 100 ml mit dem Vernaccia und dem Olivenöl verrühren. (Sollte der Zitronensaft sehr sauer sein, etwas weniger als die angegebene Menge nehmen.)
Die Zitronenscheiben so auf ein Backblech oder in eine große feuerfeste Form legen, dass der Fisch gut darauf gelegt werden kann. Die ausgenommene und geschuppte Dorade nochmals mit Wasser abspülen und trockentupfen. Den Fisch auf die Zitronenscheiben legen, leicht salzen und mit der Vernaccia-Zitronensaft-Öl Mischung bestreichen.
Die Dorade in den heißen Backofen geben und nach 10 Minuten die gesamte Flüssigkeit (Vernaccia, Zitronensaft und Öl) vorsichtig über den Fisch gießen. Den Fisch nochmals ca. 30 – 35 Minuten (je nach Größe, bei kleineren Fischen reichen auch 20- 25 Minuten) garen lassen. Dabei ab und zu etwas vom heißen Sud über den Fisch geben.
Den Fisch auf eine Platte anrichten und den Sud (il sughetto, das „Sößchen“) darüber geben.
Das Filettieren und Portionieren kann noch in der Küche geschehen, macht aber am Tisch mehr Eindruck.
Der Fisch kann auf dem Teller noch nach individuellem Geschmack mit Salz abgeschmeckt werden.
Zubereitung in Bildern
Weinempfehlung
Normalerweise gebe ich keine Weinempfehlungen, weil diese meistens etwas willkürlich sind. Hier mache ich ein Ausnahme, denn zur Dorade mit Vernaccia passt sehr gut ein Wein, der aus der Vernaccia-Traube hergestellt wird.
Aber wenn ein solcher Wein aus der Vernacciatraube nicht zur Hand ist psst natürlich auch ein andere kräftiger sardischer Weißwein oder ein schöner Rosè.
Die Veranstaltungsreihe Autunno in Barbagia (Herbst in der Barbagia) wird in diesem Jahr wegen der Corona-Pandemie nicht in gewohnter Weise stattfinden. Die auch als Cortes Apertas bekannten großen Herbstfeste in den Dörfern und Städten Zentralsardiniens, waren in den letzen zwei Jahrzehnten ein so großer Erfolg, dass meist große Menschen Mengen durch die teils engen Gassen der Bergdörfer und -städtchen zogen. (Hier Impressionen aus früheren Jahren.)
Herbstfeste vor Ort fallen dieses Jahr aus
Solche Feste können in Pandemie-Zeiten nicht organisiert werden, ohne für die Besucher und die öffentliche Gesundheit zu gefährden. Zu diesem Schluss kamen die Organisatoren schweren Herzens und haben entschieden, die Veranstaltungen in diesem Jahr ausfallen zu lassen und eine virtuelle Alternative zu entwickeln.
“I Capolavori di Autunno in Barbagia” soll der Auftritt im Netz heißen. Es soll eine Art Schaufenster geschaffen, ein virtueller Raum, der der touristischen Förderung der beteiligten Gemeinden und Akteure gewidmet ist. Die Zwangspause biete, so die Organisatoren, eine gute Gelegenheit zu versuchen, auch den elektronischen Handel im Zusammenhang mit dem Autunno in Barbagia zu entwickeln.
Digitales Auftritt des Autunno in Barbagia ist in Arbeit
2020 wird ein Jahr des Experimentierens sein, um ein neues Publikum durch den Online-Verkauf von Kunsthandwerk, Spezialitäten und Weinen zu erschließen. Deshalb konzentriert sich die Organisationsmaschinerie, die seit 24 Jahren an der Veranstaltungreihe arbeitet, nun auf das digitale Schaufenster 2020. Dieses soll die Kultur, die Gastronomie und das Kunsthandwerk der 32 teilnehmenden Gemeinden direkt nach Hause zu den Gästen bringen. Der Präsident der zur Handelskammer von Nuoro gehörenden Agentur Aspen, Roberto Cadeddu, sagte dazu: „Wir werden einen speziellen Promotionsbereich aufbauen, in dem wir in Zusammenarbeit mit den Gemeinden und Unternehmen, die an der Veranstaltung teilnehmen, einen weiteren Schritt in die Zukunft machen. Der virtuelle Auftritt soll auch in Zukunft Teil der Veranstaltungsreihe bleiben.“
Der Webauftritt “I Capolavori di Autunno in Barbagia” ist noch in Arbeit. Er soll im September öffentlich gehen. Bald sollen alle Aktualisierungen auf den Social-Media-Seiten des Autunno in Barbagia veröffentlicht werden.
Die Cantina Su’entu ist ein modernes sardisches Weingut, das erst vor wenigen Jahren mitten in die Weinberge gebaut wurde. Es liegt knapp zwei Kilometer außerhalb des mittelalterlichen Städtchens Sanluri in der Marmilla. Man erreicht die architektonisch eindrucksvolle, auf einem Hügel gelegene Kellerei über eine lange, staubige Auffahrt, die beidseitig von Weinbergen gesäumt wird. Trotz dieser Lage weitab von den größeren Städten und den touristischen Zentren Sardiniens zieht das Weingut mit kulinarischen Veranstaltungen immer wieder hunderte, teils sogar mehrere tausend Besucher an. Letzteres habe ich im letzten September selbst erlebt. Damals, als vier der zurzeit angesagtesten Pizzerien Sardiniens vor Ort ihre Gourmet-Pizzen buken und anboten, kamen so viele Gäste, dass die Pizzabäcker fast an ihre Kapazitätsgrenzen stießen.
Eventkultur unter Corona-Bedingungen
Die Einladung zum zweiten Nach-Lockdown-Event der Cantina Su’entu. Auf dem Bild: (v.l.) Mamadou und seine Kollegin Laura. Der 21-jährige Mamadou ist als 16-jähriger aus Guinea nach Europa emigriert und hat dann seinen Weg gemacht. Heute ist er festangestellter Koch bei einem der bekanntesten Gastronomiebetriebe Cagliaris.
Ich war gespannt, wie eine solche Veranstaltung jetzt im Juli 2020 unter Corona-Bedingungen verlaufen würde. Die Cantina Su’entu hat, nachdem die italienische Regierung wieder Veranstaltungen unter Beachtung bestimmter Sicherheitsregeln erlaubt hatte, sofort zu Events eingeladen. Für eines davon, die kulinarische Weinprobe am 23. Juli, hatte ich mich angemeldet, um zu sehen, wie so etwas funktionieren kann.
Der Blick vom Weingut Su’entu über die Weinberge zum Hochplateau Giara di Gesturi.
Das Weingut besitzt eine große Terrasse mit Panorama-Blick auf die Hügel der Marmilla, die Giara di Gesturi und die fernen Gipfel des Gennargentu. Diese und ein großzügige Degustations- und Verkaufs-Halle bieten der Cantina gute Voraussetzungen, die Tradition der Verkostungs-Veranstaltungen wieder aufzunehmen. Domenico Sanna ist bei Su’entu für die Events verantwortlich. Er begründete die Entscheidung, wieder Veranstaltungen zu organisieren, unter anderem mit diesem großen Platzangebot, das nach den aktuellen Regeln 220 Gäste erlaubt. Die Interessenten mussten sich anmelden, in den Innenräumen einen Mund-Nase-Schutz (in Italien mascherina genannt) tragen und die Abstandsregeln beachten. Und die Mitarbeiter der Cantina trugen auch im Außenbereich den ganzen Abend über ihre „mascherina“.
Degustations-Veranstaltungen mit kulinarischer Begleitung als Teil des Marketingkonzepts
Die Veranstaltung trug den Titel „Aperitivo con … Mamadou e Laura“ und war schon die zweite nach der langen Corona-Zwangspause. „Wir arbeiten hier bewusst mit kleineren Gastronomiebetrieben zusammen. Denn wir wollen nicht nur uns und unseren Kunden etwas Gutes tun, sondern auch dem Gastronomie-Sektor der Insel, der unter der Krise ja besonders leidet“, erklärte mir Valeria Pilloni das Konzept der aktuellen Veranstaltungsreihe. Die junge Frau ist die Geschäftsführerin des Weinguts, das ihr Vater, Salvatore Pilloni, ein erfolgreicher Unternehmer aus Sanluri, vor fünf Jahren auf der Basis eines kleinen, von seinem Vater ererbten Weinbergs gegründet hat.
Der Fasskeller der Cantina Su’entu, der bei dieser Veranstaltung nicht zugänglich war.
Der Betrieb bewirtschaftet heute mehr als 60 ha Rebfläche (vor allem Vermentino, Bovale und Cannonau) und ist dabei, die Anbaufläche weiter zu vergrößern. Die Weine der hochmodernen Kellerei haben sich in kurzer Zeit in der Fachwelt und bei Weinliebhabern einen Namen gemacht. Und das nicht nur auf der Insel, denn der Betrieb exportiert seine Weine weltweit. Zu diesem schnellen Erfolg haben eine offensichtlich gute Arbeit im Weinberg und die Leistung eines der zurzeit besten Önologen der Insel, Piero Cella, beigetragen. Zudem ist der Erfolg sicherlich auch einem wirksamen Marketing geschuldet. Zum Marketingkonzept gehören auch die vielen Veranstaltung, zu denen Kunden und Interessenten teils von weit her anreisen.
Die Essensausgabe
Leckereien der edlen Panino-Werkstatt aus Cagliari
Doch zurück zur Veranstaltung: Koch und Köchin, Mamadou und Laura, die sich an diesem Abend um das leibliche Wohl der Gäste kümmerten, sind Mitarbeiter des Imbiss-Anbieters PANINO.EAT in Cagliari, einer Ausgründung von CUCINA.EAT (Restaurant und Laden für Wein, Delikatessen und Küchenutensilien). Auf dem Speiseplan standen an diesem Abend zwei Spezialitäten von PANINO.EAT: „Spadino“, ein Brötchen (Panino) aus besonderem Vollkornbrot mit geräuchertem Schwertfisch, Auberginen, marinierten Tomaten und Salat, sowie „Polpetta e scarpetta“, einen Becher mit Fleischbällchen (Polpette) aus Rinderhack mit Tomatensoße, Pecorino sardo und Brot-Ecken. Die Gäste genossen die Leckereien sichtlich und probierten dazu die Weine der Cantina. Diese wurden zu einem kleinen Kostenbeitrag ausgeschenkt. Für 6 Euro erhielt man eine Umhängetasche mit einem hochwertigen Probierglas und zwei Bons. Wer mehr als zwei Gläser Wein probieren wollte, konnte sich weitere Bons kaufen (3 Euro pro Bon).
Exzellente Weine, leckere Snacks, Musik vom DJ und viele gut gelaunte Gäste – es war ein gelungener Abend. Offensichtlich ist das Experiment, trotz der Kontaktbeschränkungen wieder mit Veranstaltungen zu beginnen, geglückt. Angenehm überrascht und zufrieden habe ich mich auf den Heimweg gemacht – allerdings nicht ohne mir ein paar Flaschen SU’NICO (Bovale) mitzunehmen, der mittlerweile zu meinen persönlichen Lieblingsweinen gehört.
Impressionen von einer gelungenen kulinarischen Weinprobe zu Corona-Zeiten
Am Weinauschank …gab es zwar großen Andrang … aber immer mit Abstand.Mamadou und Laura schufteten in der Küche, denn Nachschub war sehr gefragt, sowohl bei den Polpette …als auch beim leckeren Panino.Eine relaxte Stimmung …mit Gesprächen …Wein und leckerem Essen.Heimfahrt: Blick von der Einfahrt hoch zum Weingut, über dem der Mond steht.
Infos und Lage
Die Cantina Su’entu bietet neben den großen Veranstaltungen auch Weinproben für kleine Gruppen und Kellerei-Führungen an. Hier mehr dazu in deutscher Sprache: https://www.cantinesuentu.com/de/visite/
Schnecken werden auf Sardinien, wie auch in vielen anderen Mittelmeer-Regionen gerne gegessen. Archäologische Funde zeigen, dass auf der Insel schon in der Steinzeit Schnecken zum Speiseplan gehörten – wenn auch natürlich noch nicht als Schnecken in Tomatensoße ;). Das Schneckensammeln und deren Zubereitung ist bei vielen Sarden immer noch Teil ihrer kulinarischen Tradition.
Die richtige Jahreszeit zum Schnecken sammeln ist der frühe Herbst, aber nach Regengüssen kommen sie auch im Sommer aus der Erde und klettern dann an Sträuchern hoch (besonders gerne an den Stängeln des wilden Fenchels), um zu fressen. Sobald es wieder heiß wird, ziehen sie sich in ihr Gehäuse zurück und verschließen dessen Öffnung. Sie lassen sich dann leicht abernten. (Damit nicht zu viel Schnecken im Kochtopf landen, haben manche Gemeinden zeitweilige Sammelverbote erlassen. Mehr dazu hier.)
Heute gibt es auf der Insel auch Schneckenzucht-Betriebe, die die kleinen Weichtiere küchenfertig anbieten. Auch in gut sortierten sardischen Supermärkten werden Schnecken konfektioniert angeboten. Leider kommen diese oft noch aus dem Ausland.
Diese Schnecken warten im Mercato di San Benedetto in Cagliari auf ihre Käufer. Es ist die typischerweise in Sardinien gesammelte „Eobania vermiculata“, auch Rigatelle genannt.
Es gibt mehrere Schneckenarten, die zum Verzehr geeignet sind. Hauptsächlich wird die Art „Eobania vermiculata“, auch Rigatelle genannt, gesammelt. Sie heißen auf Sardisch in mehreren Gebieten (vor allem in Cagliari und dem Campidano) Sizzigorru (oder Sitzigorru). Aber es gibt noch viele andere Bezeichnungen auf der Insel. Auf Deutsch heißt diese Art Divertikelschnecke oder Nudelschnecke.
Auch diese Schnecken werden im Mercato San Benedetto angeboten. Sie stammen höchstwahrscheinlich aus der Zucht. Im Vordergrund die „edlere“ und größere Art „Helix aspersa“, auch Lumaconi oder sardisch Boveri genannt, im Hintergrund die Rigatelle, sardisch Sizzigorrus.
Die Rigatelle, mit denen das folgend Rezept zubereitet wurde, werden teils auch gezüchtet. Aber aus der Zucht kommt oft die größere Art Helix aspersa, auch Lumaconi genannt. Diese deutlich größere und fleischigere Schneckenart trägt im Campidano den sardischen Namen Boveri. Sie eignet sich gut auch für die Zubereitung in einer Tomatensoße, wie sie im Folgenden beschrieben wird.
Zutaten (für 4 Personen, als Vorspeise nur die Hälfte der angegebenen Mengen nehmen)
ca. 100 Schnecken (möglichst nicht zu klein)
500 g reife Tomaten
Olivenöl
1 kleine Zwiebel
3-4 Stängel Oregano
ca 50 g Semmelbrösel
Salz
optional: 2-3 Knoblauchzehen
Zubereitung der Schnecken in Tomatensoße
Vorbereitung
Schnecken aus der Zucht müssen nur gut gewaschen werden. Wenn man sie aber selbst gesammelt hat, müssen sie vor dem Verzehr gut gesäubert werden. Dieser „Reinigungsprozeß“, im italienischen „spurgare“ (ausspülen, ausscheiden), genannt, dauert mehrere Tage, denn die Schnecken sollen ihren Darm entleeren. Dazu werden sie täglich in klarem Wasser gewaschen, dann (ohne Wasser) in eine Schüssel o.ä. gegeben. Damit die Schnecken nicht aus der Schüssel heraus kriechen wird diese mit einem engmaschigen Sieb abgedeckt.
Alternativ werden sie einige Tage nach dem Sammeln für mehrere Stunden in eine zur Hälfte mit kaltem Wassere gefüllte Schüssel gegeben und ebenfalls mit einem Sieb abgedeckt. Die Ausscheidungen werden dann gründlich abgewaschen.
Schnecken kochen
Die so gesäuberten und gewaschenen Schnecken in kaltem Wasser aufsetzen und auf kleiner Flamme erhitzen, so kommen sie aus ihren Gehäuse und werden, je wärmer das Wasser wird, umso träger. (Gäbe man sie in kochendes Wasser, würden sie sich in das Gehäuse zurückziehen und man könnte sie später nur mit Schwierigkeiten herausholen.) Wenn das Wasser heiß ist, die Flamme hoch drehen und alles aufkochen lassen. Dabei den Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen. Reichlich Salz ins Wasser geben und die Schnecken noch ca. 15 bis 20 Minuten auf wieder reduzierter Flamme köcheln lassen. (Oft werden auch mehrere grob gehackte Knoblauchzehen mit ins Kochwasser gegeben.) Die Schnecken etwas abkühlen lassen, in ein Sieb geben und abspülen (Knoblauch entfernen.)
Jetzt das obere Ende des Schneckenhauses mit einem scharfen Wellenschliff-Messer abschneiden. Das ist sowohl sinnvoll, weil der fleischige Teil dadurch leichter von der Sauce erreicht werden kann, als auch um die Herausziehen der Schnecke beim Essen zu erleichtern. Aber manchmal wird darauf auch verzichtet, vor allem, wenn die Schnecken recht klein sind, und das Abschneiden nur schwer gelingt und auch sehr zeitraubend wäre.
Tomatensoße und Endzubereitung
In der Zwischenzeit die Tomaten enthäuten und in Stücke schneiden. Die Zwiebel hacken, den Oregano klein schneiden. Öl in eine Pfanne oder einen Topf geben, die Zwiebel andünsten und die Tomatenstücke hinzufügen. Leicht salzen. Das Ganze etwa 10 Minuten kochen, dann die Schnecken hinein geben und nochmals 10 bis 15 köcheln lassen. Zum Schluss ein wenig (frischen) Oregano und Semmelbrösel unterrühren. Weitere fünf Minuten kochen.
Warm servieren. Die Schnecken werden mit einem Zahnstocher aus dem Gehäuse gezogen und einzeln verspeist. Die verbleibende Tomatensoße kann mit etwas Brot aufgetunkt werden. Wenn etwas übrig bleibt, kann man die Schnecken auch gut im Kühlschank aufbewahrten und später kalt essen.
Zubereitung in Bildern
Auf den Bildern sind selbst gesammelte Schnecken zu sehen, die eigentlich etwas zu klein sind für die Zugbereitung mit Tomatensoße. Diese Größe wird oft „in verde“ mit Petersilie und Knoblauch zubereitet und zum Aperitif gereicht. Aber weil das Gericht so lecker ist, sind diese (vom Autor selbst gesammelten) Schnecken schließlich doch in einer Tomatensoße gelandet.
Varianten
Dieses Rezept stammt aus Cagliari und findet sich unter anderem in dem Kochbuch „Gastronomia in Sardegna“ von Gian Paolo Caredda aus dem Jahre 1981, das sehr authentische Rezepte enthält. Es ist auch auf der Website www.ricettedisardegna.it zu finden.
Es gibt viele andere Arten der Zubereitung der Lumache al sugo in Sardinien. Teils wird die Tomatensoße mit Basilikum, Lorbeer oder Petersilie statt mit Oregano gewürzt, die Semmelbrösel entfallen meist und oft wird gerade bei Schnecken die Soße mit Peperoncino scharf zubereitet.
Die Wein-Verkostung zur Vinitaly war dieses Jahr „virtuell“ oder wie die Veranstalter es ausdrücken „agile“. Normalerweis findet die große Verkostung im Vorfeld der der weltgrößten Weinmesse in Verona statt. In diesem Jahr war das wegen der Corona-Krise nicht möglich. Die Messe wurde erst vom April in den Juni verlegt und dann abgesagt.
Die jährlich Groß-Verkostung fand jedoch trotzdem statt. Die eingereichten eingereichten Weine wurden (nachdem sie vorher anonymisierten wert worden waren) an die Mitglieder der internationalen Jury verschickt. Und die Verkostung fand dann per Videokonferenz statt.
Die Weine mit den besten Ergebnissen wurden in den Weinführer „5 Star Wines- The Book 2021“ aufgenommen. Bedingung war: mindestens 90 von 100 möglichen Punkten. Trotz der ungewöhnlichen Umstände ist die Zahl der höchstbewerteten Wein aus Sardinien in diesem Jahr nochmals gestiegen. Es sind 60 Weinen mit mindestens 90 Punkten ausgezeichnet worden. Im letzten Jahr waren es 50 Weine aus Sardinien, im Jahr 2018 40 Weine und 2017 38 Weine von der Insel.
Hinzu kommen noch fünf sardische Weine aus biologischem Anbau, die in einer separaten Verkostung ebenfalls 90 oder mehr Punkte bekommen haben. Zusammen sind es diese Jahr also 65 anlässlich der Vinitaly „virtuell“ ausgezeichnete Weine aus Sardinien.
Hier die lange Liste der ausgezeichneten Weine aus Sardinien
VERMENTINO DI GALLURA DOCG SUPERIORE VENDEMMIA TARDIVA “ARAKENA” 2018 CANTINA DEL VERMENTINO SOCIETÀ COOPERATIVA A R.L. – MONTI (SS) Punktzahl: 96
ISOLA DEI NURAGHI IGT ROSSO “ENTU” 2015 TENUTA MASONE MANNU SOCIETÀ AGRICOLA S.R.L. – MONTI (SS) Punktzahl: 95
Das sardische Mineralwasser San Martino hat beim renommierten „Superior taste Award“ des International Taste & Quality Institutes (ITQI) in Brüssel zum neunten Mal hintereinander in der höchsten Kategorie (drei Sterne) abgeschnitten. Das ist bisher keinem italienischen Mineralwasser gelungen. In diesem Jahr war der im Dorf Codrongianos nahe Sassari ansässige Mineralwasser-Hersteller San Martino Acque Minerale zudem noch mit einem zweiten Mineralwasser erfolgreich. Auch das in Villasor abgefüllte Wasser Giara, das erst seit kurzem zu dem Familienunternehmen gehört, bekam von den internationalen Geschmacks-Spezialisten drei Sterne.
Hier das zweite Gewinner-Mineralwasser, das (noch?) nicht mehrmals drei Sterne gewonnen und deshalb noch keinen Diamant-Award erhalten hat.
Der „Superior taste Award“ ist einer der wichtigsten und renommiertesten internationalen Preise im Bereich Lebensmittel. Er ist zudem ein sehr besonderer Preis. Denn in der Jury sitzen ausgewiesene Geschmacks-Experten in Sachen Essen und Trinken, nämlich Küchenchefs und Sommeliers, die mindestens einen Michelin-Stern haben. Deshalb wird der Award auch als „Michelin-Führer für Lebensmittel“ bezeichnet. Die Juroren wechseln jedes Jahr.
Getestet wird „blind“ nach standardisierten Abläufen. Keiner der Juroren weiß, welches Unternehmen das jeweilige Produkt eingereicht hat. Es werden je nach erreichter Punktzahl bis zu drei Sterne vergeben. Das Mineralwasser San Martino hat mit neunmal drei Sternen hintereinander eine ganz besondere Leistung gezeigt und wurde dafür mit dem diamantenen Sonderpreis ausgezeichnet.
Die Brüder (v.l.) Pier Mario Simula (Kommunikation) und Luca Simula (Geschäftsführung) leiten das Familienunternehmen San Martino Acque Minerale aus Codrongianos. Hier präsentieren sie stolz ihre beiden diesjährigen Award-Gewinner – das Wasser San Martino mit Diamant-Pokal und das Mineralwasser Giara mit Gewinner-Plakette..
Die beiden Preise zeigen wieder einmal, dass die Mineralwasser der Insel oft von sehr hoher Qualität sind. Ein anderes bekanntes Mineralwasser aus Sardinien hat im letzten Jahr sogar die Auszeichnung „bestes Mineralwasser der Welt“ gewonnen.
Die Kombination aus Fisch und Käse scheint auf den ersten Blick sehr gewagt, ist aber ein interessantes Geschmackserlebnis. Sardinen gefüllt mit Pecorino ist ein Rezept, in dem die Fische erst mit Käse gefüllt und dann frittiert werden. Die so zubereiteten Fische eignen sich auch gut als kalte Vorspeise.
Sardinen spielen, anders als der Name vermuten lässt, in der sardischen Küche keine besondere Rolle. Dieses Rezept „Sardinen gefüllt mit Pecorino“ ist eines von wenigen, in dem speziell nur Sardinen verwendet werden. Allerdings werden die kleinen Blaufische auch in Rezepten verwendet, in denen keine spezielle Fischart genannt ist. Sie werden gegrillt, frittiert oder als „Pisci a scabecciu“ in säuerlicher Tomatensoße (Rezept auf dieser Website) mariniert.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder für 8-10 Personen als Vorspeise)
Das Bild zeigt die Zutaten für die Hälfte der unten angegebenen Mengen.
800 – 1000 g Sardinen
ca. 0,2 l (ein Weinglas) Vernaccia di Oristano (ersatzweise kräftiger Weißwein)
60 – 70 g geriebener Pecorino sardo
eine Hand voll glatte Petersilie
1 große Knoblauchzehe
2 Eier
Semmelbrösel zum Panieren
Salz
Öl zum Frittieren (ggf. ein Mischung aus Olivenöl und anderem Pflanzenöl)
Zubereitung von Sardinen gefüllt mit Pecorino
Die Sardinen schuppen, ausnehmen und den Kopf entfernen. (Mit einem festen Griff am Kopf kann man diesen nach vorne abtrennen und so nach unten ziehen, dass die Eingeweide mit entfernt werden.) Die Fische aufklappen und mit einem scharfen Messer unter der Gräte so anschneiden, dass die Hälften nicht getrennt werden, aber der Grätenstrang gut entfernt werden kann. Die geputzten Sardinien gut waschen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Die Fische in eine Schüssel legen und den Vernaccia bzw. den Weißwein hinzu geben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles mindestens eine Stunde (besser zwei bis drei) marinieren lassen.
Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken und mit dem geriebenen Käse vermengen. Die aufgeklappten Sardinen innen leicht salzen und dann mit der Käse-Masse so füllen, dass sie sich die Hälften wieder gut zusammen drücken lassen und die Masse nicht zu sehr herausquillt.
Die geschlagenen Eier und die Semmelbrösel zum Panieren bereit stellen. Reichlich Öl in einer Pfanne oder Fritteuse erhitzen. Die Sardinen panieren, dann frittieren (in reichlich Öl auf beiden Seiten ausbraten) und auf einige Lagen Küchenkrepp legen, damit das überschüssige Fett möglichst stark aufgesogen wird.
Die mit Pecorino gefüllten Sardinen können heiß oder kalt gegessen werden.
Zubereitung in Bildern
Das Entfernen der Gräten ist nicht ganz einfach.
Die Sardinen sind vorbereitet.
Jetzt werden die Fische mit dem geriebenen Käse gefüllt.
Zum Panieren und Frittieren ist alles bereit.
Von beiden Seiten …
goldbraun ausbacken.
Mit Pecorino gefüllte Sardinen – lecker!
Tipps
Das Säubern der Fische ist recht aufwändig und für manchen vielleicht auch unangenehm. Am besten fragen Sie den Fischhändler, ob er die Sardinen bereits beim Kauf schuppt und entgrätet.
Nicht überall sind frische Sardinen erhältlich, für dieses Rezept eignen sich auch tiefgefrorene Sardinen.
